选购要点之锋利、硬度、韧性

选购厨刀

锋利

人们判断一把刀是不是好刀总喜欢问，这刀是否锋利？我想这里有个观念上的误区，只要不是太差的刀都可以磨得非常锋利，即使是像易拉罐铁皮那样的软材料一样可以磨得吹毛断发，锋利是开刃角度和磨刀技术决定的。锋利的刀刀刃很薄，开刃角度小，比如剃刀，但同时因为刀刃的材料太少了，缺少对刃尖的支撑，所以锋利的刀容易变形容易磨损，优质的钢材强度高，在刀刃锋利的情况下依然能保持足够的强度，不易形变和磨损。

图：锋利不是关键，保持性才是刀的核心价值

所谓好刀是其锋利度能持久保持，也就是保持性，保持性才是刀的核心价值。测试一把刀是否为好刀的标准不是看这刀是否能凌空断发，而是用刀切瓦楞纸板，高端粉末钢的刀可以切几十米依然削纸如丝，一般的刀哪怕切一刀纸板都会起白线任何刀。哪怕是号称永不需磨的陶瓷刀，都有用钝的一天。刀是一定需要磨的，好刀的价值在于可以用很长时间才需要打理一次。另外家里用的刀不建议磨的非常锋利，毕竟不是专业人士，刀切到手是经常的事情，一把一般锋利的刀可能只会切个小口，极端锋利的刀则可能需要缝针治疗。为了自己和家人的手着想，厨刀不要太锋利，切东西顺畅即可。厨刀也不能太钝，钝刀每一切用的力量就大，一样是容易伤到手的，所以刀要常打理。最危险的是一个用惯钝刀的人突然换了一把快刀。

硬度、韧性和保持性

一般来说，刀刃的硬度越高其保持性越好，但并不绝对，有些高合金钢要比同等硬度的不锈钢保持性好很多。对于切片刀而言，硬度可以高一些，对于斩骨刀来说，不要太高，硬度太高了容易崩口，硬度低点只会卷刃，稍微磨一下还能用。选刀时我们可以看到商家介绍的硬度，一般在52HRC到62HRC之间，一般来说，高于52HRC的刀就够用了，58HRC硬度的刀可以很好的兼顾硬度和韧性。

图：家用无需太贵，性价比要考虑

性价比

仅以实用的角度说，自己家里用的厨刀不用买很贵的，几千块的一把好刀只是可以让你一年少磨四到五次刀而已，刀是否常年锋利在于您的磨刀手艺和勤快程度。如果您资金充裕，那么买一套品牌的厨刀是不错的，放厨房里比较美观。如果您不追求厨刀的整体效果，那么可以买单刀。对于出场频率最高的切片刀，可以买一把稍微好点的，100到200元的就能满足日常所需，200到300元之间的切片刀就非常出色了。斩骨刀这种性能不做苛刻要求而且出场频率较低的刀，可以买一把便宜的，水果刀可以30-50块买一把漂亮的陶瓷刀，可以用很多年。多用途刀、小刀这种可以淘一把外形美观的，算下来300块预算内就可以购齐所需，这种高低档搭配配置的刀在使用体验上跟好的套刀差别不大。

锈

刀是会锈的，即使是不锈钢的刀，时间长了也会有锈迹，越硬的刀越容易锈。由于切肉时会有油脂覆盖在刀身上，所以如果每天都在家里做饭，那么锈并不是大问题，如果您是很长时间才亲手做一次饭的家庭，那么尽量不要选用碳钢刀。