品酒的步骤

品酒的步骤

经过上文漫长的介绍，你已经买好了葡萄酒，也开了瓶，醒好了酒，倒进了高脚杯。现在咱们终于可以开始品尝了……等等，如果我告诉你，葡萄酒最美妙的部分不是靠嘴喝出来的，而是靠鼻子闻出来的……你会不会很诧异？

品酒的第一步是观色：欣赏酒色之美，好比欣赏美女的容姿。很多人说：“葡萄酒，干红不就是酒红色么？有啥好看的？”美女都长一个样子么？爱车的朋友可能会注意到，汽车的喷漆颜色中，有细分为波尔多红和勃艮第红，前者更艳丽，后者稍微浅一些。其实这两个颜色就是根据两个产区的葡萄酒的颜色来命名的。

同样是红葡萄酒，因为品种、酿造、产区、年份等差异，红得也是千差万别。

我为了上课做PPT，专门在一个晚上开了两支不同的酒，在相同的灯光下进行了拍照，进行对比。如果在我不知道两者的具体酒款的情况下，我会根据酒色做出以下的判断：左边的颜色更偏向紫罗兰，那么正常情况下，左边的酒比右边的酒要年轻；左边的酒色显得浓稠，这种品种很可能来自新世界的澳洲或法国南部等炎热一些的产区；而右边的酒色很清澈，应该更偏向为旧世界。

现在你知道观察酒色有多么有趣了吧？就好比你看美女的肤质很白皙，猜其产区为中国的南方水乡，美女个子高挑，可能产自北方……但这不绝对，葡萄酒的酒色也一样，充满例外。

你还可以倾斜酒杯45°，观察酒裙：

图：倾斜酒杯，观察酒裙，就是酒液的边缘颜色。

一般而言，酒裙越深，酒龄越轻……你在酒会上能做出这个动作，基本就属于专业人士了。

图：酒泪（酒腿）是欣赏美酒的一个侧面，但不能单独作为判断酒质的标准。

然后摇晃一下杯中的美酒，看挂杯。我记得小时候外公教我辨别食醋的质量，就是把一点儿醋倒在白瓷碗里，摇晃一下，如果醋液粘稠挂在瓷碗壁上，则为优质食醋，葡萄酒也一样，如果挂杯后，流下的液体（酒腿、酒泪），均匀而缓慢，葡萄酒的质量一般不会差，如果很慢很慢，则显示酒的度数偏高。但也有例外，如果是勾兑的假甜酒，因为富含大量的糖分，也可能会导致出现粘稠感的酒泪。这点需要特别注意。

而那些很老的酒，变质的酒，则更容易出现不挂杯的现象，因为酒液中营养成分已经不复存在了。

另外，一次授课间，讲到葡萄酒挂杯的问题，某学生提问：“老师，你说葡萄酒度数越高挂杯越明显缓慢，为什么白开水也能挂杯呢？白开水有酒精度数么？”我很直接的告诉他答案：“你的杯子没洗干净！”大家在一片哄笑声中，认识到葡萄酒杯的洁净度对于品酒的重要性。

酒色、酒裙与酒泪，基本就是观酒色的全部流程，其时间不超过3分钟，刚好你杯里的葡萄酒已经没有了二氧化硫味，接下来你就要闻酒香了。

图：别不好意思，请把你的鼻子放在酒杯里，努力的嗅。

葡萄酒中的各种香气不会像芬达汽水的橙子香精味那么重，那么明显，是需要努力的搜索，才可能捕捉到的。这个时候，鼻子要尽可能的接近摇晃后的酒杯，去抓住那转瞬即逝的香气。

具体描述葡萄酒香气的专业词汇很多。在此我不赘述，我只根据实际的品酒经验（一个土生土长的中国人的嗅觉）来对某些葡萄酒特有的香气进行阐述。

图：最容易辨识的葡萄品种：琼瑶浆。

该图为法国阿尔萨斯产区巴赫世家的琼瑶浆。琼瑶浆在我看来，具有明显的荔枝味与略带白胡椒的辛香（如果你分不清白胡椒与黑胡椒的香气，最好到香料摊边补补课）。阿尔萨斯产区的酒，因为产量小，一般偏小贵，但是为了认识一下琼瑶浆，还是值得的。

图：另外一个个性鲜明的白葡萄品种：长相思。

英文为Sauvignon Blanc，也翻译为白苏维翁。其实是赤霞珠的妈咪（赤霞珠是品丽珠与长相思的杂交品种）。因为香气特殊，也被称为“长相骚”。

去年我一个同事去新西兰旅游，给我们带回来了一支新西兰知名度最高的酒庄“云雾湾”的长相思。因为在坐准备品酒的人中，有好几个人之前没有品尝过长相思（国内进口白葡萄酒的销售量一直上不去，比干红的知名度还低很多）。在我一番隆重的介绍后，大家跃跃欲试，结果一闻味道，十个人里有九个都打退堂鼓：“啥味道啊？”“好臭啊！”“骚味！”……这一点儿都不出乎我的意料。不是说价格300+的云雾湾的酒不好，而是长相思这个品种太具有个性了。

长相思典型的香气，有人觉得是湿润的青草气息，有人觉得就是猫尿的骚气。这跟有人觉得孜然的味道妙，有人觉得孜然就是一股狐臭味，北京人的豆汁在川人闻起来就是“潲水”，同理。

无怪乎电影《127小时》里，男主受困岩石夹缝中无法脱身，只好喝自己的尿维持生命，边喝边对自己说：“没事，就当喝长相思吧。”你看，也有老外喝不惯这个品种的味道，所以不喜欢也没什么奇怪的。

图：澳洲布朗兄弟的Moscato的气泡酒。

莫斯卡托这个葡萄品种，具有典型的水晶葡萄味，澳洲的这款酒度数低，也属于很适合入门级的人品尝（我喝觉得太寡淡，但是不少年轻人觉得很顺口）。同时记得，使用香槟杯。

记得一次意大利酒会上，我正与两位业内人士聊天，旁边有人端过来两支酒，我分别一闻，就告诉对方：“这支是莫斯卡托，那支是桑乔维斯。”令身边的人惊诧不已：“哇！好厉害，不喝，光闻都能闻出品种！”其实不是我厉害，而是限定了产区，产区内的红、白葡萄品种是有范围的，再加上以上两种葡萄品种的香气很具有典型性，只要经常喝，你也可以轻松辨识。

回到最开始的问题，为什么说品酒只要靠鼻子？

因为如果把你的鼻子捏紧，在你闭着眼睛的情况下，你口中吃到的是梨还是苹果，你都无法区别。不信你可以亲自做个试验。

闻酒香后，喝一口酒，酒的香气还是会随口腔的温度到达鼻腔，通过嗅觉对香气进行再次的确认。

而口腔，只能品出基本的酸、甜、咸、苦的味觉和单宁带来的触觉。

人类的味觉不仅有很强的个体差异性，又是极为容易受到干扰的。

所以仅仅喝一款葡萄酒，你是很难喝出好坏的。比如对酸度的认识，对单宁的感受。要想在品酒上获得快速的长进，就需要对比着喝。

例如赤霞珠、梅洛、西拉这样的干红的香气，因为产区不同，差异也很大，所以留到下节来详细说，而以上三款白葡萄酒，因为限定了产区，具有典型性。举个例子：有次有朋友问我：“你说西拉和梅洛到底区别有多大？”我说了半天香气与口感，他还是一头雾水，没办法，我只好请这个朋友到我家，当面开了两支同一个澳洲酒庄的酒，一支为西拉，一支为梅洛，他喝过以后，恍然大悟：“确实区别很大！”并从此走向了不归路……成为了一个葡萄酒爱好者。

所以你看，葡萄酒的味道，必须亲自喝，对比着喝，才能有心得，实战最重要！

胡胡TIPS：葡萄酒买回来，或者网购到家，千万别立即打开就喝，因为路途颠簸，酒体可能会出现酒水分离的情况（虽然品质超级好的酒，抗颠簸能力要稍微好一些，这是我个人的经验，教科书上没有说过），所以参加比赛的葡萄酒都是要提前2周以上运送到参赛地，通过静置让酒体恢复。建议买回来的进口葡萄酒，放置2天以后，再开不迟。

篇幅有限，下一节我们来对不同产区的酒，进行对比品尝，从入门级走向专业级。