沙拉酱到底是什么酱？

　　在这个全民吃草的时代，连小编都快成草食小绵羊了。上周跟着小编认全了菜，今天，我们来聊聊撑起沙拉另外半边天的酱。那就让我们来认认沙拉酱吧！

　　是的，生吃的菜不止生菜，配菜的酱，当然也要随菜走，千变万化啦！然而，每次点单的时候，我的内心都是崩溃的……油醋汁我是认识的，但是其他那几个，到底都是什么？怎么吃比较好？还有，千岛酱跟千岛湖，到底什么关系？

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　　别担心，企鹅今天给全宇宙的小绵羊送来了这篇沙拉酱圣经，详八各种沙拉酱究竟是什么鬼，还附上了快手沙拉配酱指南。

　　目 录

　　I. 沙拉酱的本质

　　油、醋和蛋黄

　　II. 沙拉酱分哪几种？酱和草要怎么搭？

　　油醋类：经典与和风

　　浓稠类 ：蛋黄酱、凯撒、牧场、千岛和蜂蜜芥末！

　　III. 最后的最后

　　这是一个预告

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　　I. 沙拉酱的本质

　　要说最风情万种的调味料，非沙拉酱莫属。

　　在这个庞大的家族里，有意大利人最爱的经典油醋，也有在赛百味一类三明治店，随处可见的牧场酱和芥末蜂蜜。后来西风东渐，擅长调味且喜好清淡的霓虹金，发明了和风沙拉汁，自成一派。

　　▲日式深焙芝麻酱、生姜味噌酱

　　拆分开来看，沙拉酱最基本的组成，就是油、醋和蛋黄。

　　初榨橄榄油（extra virgin olive oil）味道馥郁醇厚，因此最常被用来调配沙拉酱，尤其是油醋类的酱汁。欧洲人民，对橄榄油爱得深沉，也有直接把它淋在菜上吃的。除了橄榄油，花生油、大豆油、核桃油等，也可以用来做乳化型的酱汁。

　　醋用在沙拉酱里，一是防腐，二来可以去腥、增加风味，最后，又在能油醋汁里作为载体，和油结合，能够更均匀地附着在菜的表面。酒醋如白酒醋、红酒醋，水果醋如苹果醋、梅醋，还有不少和风酱料中常见的白醋，都是沙拉酱里常见的用料。

　　许多质地厚重的沙拉酱，比如蛋黄酱，就是以蛋黄为基底，利用它既亲油、又亲水的特点，让原本不相溶的水和油“纠缠在一起”，变成那种不分层的、粘稠的质地。

　　II. 沙拉酱大类之一：你们最爱的油醋

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　　传统油醋

　　追根溯源，油醋汁算是所有沙拉酱的祖先。

　　最传统的意大利油醋，始于中世纪的意大利。他们以橄榄油作底，三份油配一份意大利黑醋（英语 Balsamic Vinegar，意大利语 Aceto Balsamico），撒薄盐与黑胡椒点缀。水与油无法天然混合，便会加入芥末，搅打后，形成一种“乳化”（emulsified）的状态。

　　人们之所以对油醋钟爱有加，无外乎它属性轻薄，亦能唤活味蕾，很多时候是热量最低的选择。当一碗调配得当的油醋汁遇上沙拉叶，再干再涩的草都瞬间变得生动丰满起来，动叉三五下，一盆草就下肚了~

　 意大利人会吃，可能是天生的。人们的味蕾被养得愈发挑剔，厨师们则把油醋玩出了各种新花样：

　　除了传统的黑醋以外，其他种类的红白葡萄酒醋、柠檬汁及各色香辛料，后来也被揉进了油醋汁。譬如，在北美很常见的意大利沙拉酱（Italian Dressing），就是用白醋和菜籽油，以及罗勒、牛至、茴香、莳萝等香草，以及红辣椒调配出来的酱汁。

　　它还有一大帮口味新奇的小伙伴，比如这堆果味醋沙拉酱（Fruity Vinegarette）们：

　　树莓、桃子、柠檬、百香果这些果味沙拉酱的出现，完美解决了甜系水果沙拉搭配酱汁的尴尬。

　　怎么搭？百搭~

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　　和风油醋

　　在西方的沙拉传入日本后，日本人根据自己习惯的口味，发明了一系列更为清淡的和式油醋类沙拉汁。

　　典型的和风沙拉酱，里面用的醋，是日本的土佐醋（由白米醋、干鲣鱼片、甜米酒、淡酱油混合做成），比起一般米醋更为柔和、鲜甜，再在此基础上，加进日本酱油、味淋和植物油。

　　▲日本土佐酢

　　而今天在超市货架上，让人看花眼的加了海苔、紫苏、味噌、姜末、山葵的，甚至是木鱼味、梅干味、柚子味还有抹茶味的和风沙拉汁，都算是“后调味时代”雨后春笋般的产物。

　　对了，以芝麻和芝麻油调味的煎培类沙拉酱，在日本都被统称为“中华风沙拉酱“。

　　怎么搭？

　　既是亚洲风，除了田园系的蔬果外，搭配海带，豆腐和鱼生必须错不了。你甚至可以在沙拉里加入荞麦面（soba），把它变成一道轻盈的夏日主食。

　　▲豆腐海带沙拉

　　▲三文鱼黄瓜也很适合和风酱料，

　　甚至有种夏威夷三文鱼沙拉poké（波奇）的感觉了

　　▲和风汁拌荞麦凉面

　　沙拉酱大类之二：浓稠类

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　　蛋黄酱

　　蛋黄酱是所有乳化酱汁中最纯朴，最讨喜，然而也是最罪恶的一种！

　　说它纯朴，是因为原料才寥寥几种，不过是蛋黄混芥末，边加油边打发，然后放进醋和盐调味；而讨喜，指的是它老少皆宜的属性：咸中带酸，不吝啬的丰腴感，让它和面包三明治成为绝配。

　　但是你知道，一瓶达到标准的蛋黄酱，含油量至少要65％吗？

　　没错，你！根！本！不！造！它！有！多！肥！

　　重油不光是为了口感。含油量过低时，打发的沙拉酱很容易“破乳”，就是说刚刚纠缠在一起没多久的水和油，就分手了；不过一旦含油量过高，它的口感和质地也会变得不理想。

　　所以，蛋黄酱其实是一名很娇气的选手，想要调配出一碗完美的mayo，是件考验功夫和耐心的活。另外，别在家用生蛋黄随意尝试制作这种酱，没经过巴氏消毒的生鸡蛋，是会吃出事情滴。

　　怎么搭？

　　首选当然是土豆和水果沙拉咯！淀粉和水果的微甜，能带出蛋黄酱不加修饰的少女属性，同时抑制它的肥腻感。

　　加了pasta的macaroni沙拉也非常适合蛋黄酱，它在这里替代了部分奶油的作用。配上火腿、牛油果，还敢更满足点吗？

　　酱放多放少，完全可以根据自己的喜好和需求增减。

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　　凯撒酱

　　凯撒沙拉你一定吃过不少，但你知道赋予它独特风味的“凯撒酱”又是什么咩？

　　说到底，凯撒酱也是在蛋黄酱的基础上调配的。只是除了蛋黄酱作底，里面还要加进柠檬汁、帕玛森芝士、黑胡椒、大蒜，以及一种神秘的，叫做伍斯特郡酱汁（Worcestershire sauce）的东西（其实也没有那么神秘，它尝起来就像上海人都知道的辣酱油）。

　　这种酱汁最初由英国李派林（Lea&Perrins）公司在1837年开始生产。他们根据从民间得来的配方，把麦芽醋、凤尾鱼、罗望子、辣椒等食材混合在一起，经发酵和改良制成了这种辛辣带酸劲的调味品。

　　怎么搭？

　　得到了伍斯特郡汁”加持“的凯撒酱，不仅在色泽上更加勾人食欲，与芝士和柠檬汁混合后淋上罗马生菜，再配以油炸面包块（croutons），就成了一盆唇齿留香的经典凯撒沙拉。

　　了解了这么多沙拉酱，是不是感觉自己以前都没有吃的都是假的沙拉酱了，哈哈哈！