不会挑面粉？烘焙达人手把手教会你

随着生活水平的不断提高，现在越来越多的小伙伴都选择在家自己做烘焙，尤其是对于烘焙小白来说，面粉在他眼中都是一个样子，其实你知道吗？无论是蒸馒头还是烤面包，都需要找到一款合适的面粉。

不过，对于初学者来说，在超市里面选购面粉，看起来全都是一个样子，想要做出美味健康的面包并不是件容易的事情，所以今天就来看看，我们如何才能挑选出一款优质的面粉吧！

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挑种类

我们会经常见到高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉之类的名称，这里面的“筋”主要说的就是面筋，面筋是指面粉加水和成面团，再用水冲洗掉其中的淀粉、麸皮、水溶性物质，最后剩下不溶于水的具有延伸性和弹性的物质。

1、高筋面粉

蛋白质含量在11.5%-15%的是高筋面粉，看起来的颜色偏黄、比较深。因为它本身的活性较高，且表面光滑，所以手抓不易成团，松手后会马上散开。

这种粉的内部蛋白质含量高，形成的面筋更多，所以做出来的面包有韧性、有嚼劲，非常适合我们在家庭烘焙中做面包原料来使用，另外也适合用作比萨、意面和一些酥皮类的西式糕点比如千层酥、泡芙等。

2、中筋面粉

蛋白质含量约为9.5 ~ 11.5%的是中筋面粉，是我们平时接触最多的面粉，如果市面上销售的没有特殊说明的面粉，都应该是中筋面粉。

中筋面粉体质半松散，筋度及黏度较均衡，一般中式点心里会用到，适合制作馒头、包子、饺子、面条等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。对于烘焙来说，用到这类面粉的地方不是太多。

3、低筋面粉

蛋白质含量通常在6.5-9.5%之间的是低筋面粉，颜色比较白，手抓易成团，松手后不易松散。

这种面粉的蛋白质含量低，所以形成的面筋少，所以适合做蛋糕、饼干、派等西式点心，会非常松软酥脆。所以爱烘焙的家中一定要常备低筋面粉。

4、面包粉

所谓的面包粉，实际就是向高筋粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，方便更加容易制作面包，这类的面粉对于烘焙新手来说是非常适合的，轻轻松松的就那能烘焙出美味的面包。

摇摇瓶松饼预拌粉

华夫饼面包粉

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看配料表

当然我们在挑选面粉的时候，还需要看看面粉的配料表，以便挑选出优质的面粉，所以我们就可以从蛋白质含量、灰分和高精面粉这几点来选择。

1、蛋白质含量

在面粉中，蛋白质的含量百分比是很重要的，有些进口的面粉没有直接标注蛋白质含量百分比，但有写明每100克面粉中蛋白质为8.5克，我们稍微计算一下就得出蛋白质含量，以便别出其品质优劣。

2、灰分

我们需要注意的是法国、日本的面粉除了标注筋度，也会标识灰分，比如T65，T55，T45。灰分是指小麦粉经高温烧后留下的残余物，通过灰分值可以衡量出小麦粉的加工精度。数值高说明粉中麸质多、加工精度低。

3、高筋面粉≠高精面粉

“高精”的意思简单说就是高级精制，只表示加工工艺，并不能说明面粉的筋度。“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉。所以在选购面粉时，应该注意的是筋度而不是精度。

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看添加剂

为了让面粉更加的有“筋”，所以在面粉生产制作的过程中加点添加剂，也是非常适合的，现有添加剂的使用是安全可控的，微量的使用能为面粉起到画龙点睛的作用。如果要做面包，就需要购买含有增筋剂的面粉。

1、增筋剂

偶氮甲酰胺（ADA），又称偶氮二甲酰胺， 是工业中常用到的发泡剂，添加在小麦粉中可以增加面团的强度和柔韧性。

2、改良剂

以抗坏血酸（维生素C）为主的改良剂在面粉中起到抗氧化和增筋的作用；以α-淀粉酶为主的改良剂， 可以通过增强面团的延展性和持膨胀性，让面包更加柔软，麦芽糖作用产生CO2，令面包体积更加饱满。

3、减筋剂

中性蛋白酶在面粉中起到水解面筋蛋白的作用，多用于弱化强筋粉，降低弹性并提高延伸性，以便用于制作饼干或桃酥等食品。

含增筋剂的面粉

含减筋剂的面粉

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整体品鉴

面粉是由小麦磨制烘干而成的，通常分为标准粉、富强粉和强力粉3种。我们在挑选面粉的时候，还应该仔细的品鉴一下面粉，因此购买面粉时主要从所含水分、颜色、面筋质和新鲜度四方面衡量。

1、看水分

一般来说，含水率正常的面粉，手捏起来有滑爽感，伸手插入阻力小，轻拍面粉即飞扬；受潮含水多的面，捏而有形，不易散，手插阻力较大，且内部有发热感，容易发霉结块，那么此类的面粉就不要购买了。

2、看颜色

面粉颜色越白，加工精度越高，但其维生素含量也越低；反之，面粉颜色不白，加工度越少。如果保管时间长了或受潮了，面粉颜色就会加深，这说明其品质也降低了。

3、面筋质

水调后，面筋质含量越高，一般品质就越好；但面筋质量过高，其他成分就相应减少，品质也不一定好。

4、新鲜度

新鲜的面粉有正常的小麦气味，颜色较淡且清；如果闻起来带有腐败味、霉味，颜色发暗、发黑或结块的现象，说明面粉储存时间过长，已经变质，那么这种面粉还是不要食用了。

含水率正常的面粉

颜色清淡的面粉