五分熟的牛排已过时，现在流行吃五分熟的鸡蛋！

摘要：这枚神奇的鸡蛋，吃过一口就忘不了鸡蛋这样煮，嫩滑爽口又营养温泉蛋是水煮蛋的一种别致做法，最初因在温泉里煮成而得名。

这枚神奇的鸡蛋，吃过一口就忘不了

鸡蛋这样煮，嫩滑爽口又营养

温泉蛋是水煮蛋的一种别致做法，最初因在温泉里煮成而得名。

当你把蛋壳敲开时，会惊奇的发现蛋黄是半凝固的炼乳状，而蛋白呈现布丁般的嫩滑质感，吃起来口感丰富，软糯又Q弹，许多人吃过一次就很难忘记。

温泉蛋之所以呈现这样独特的状态，是因为蛋黄和蛋清的凝固温度不同，蛋黄开始凝固的温度为68℃—71℃，蛋清开始凝固的温度为62℃—64℃，如果能将水温较为恒定地控制在60-71°C之间，就可以做出美味的温泉蛋。

温泉蛋到底熟了吗？

吃过温泉蛋的人，都很难抵挡它那独特口感的诱惑，但是一些人也会疑问，温泉蛋到底煮熟了吗？

首先，我们需要明确“熟”的概念。根据《说文解字》的定义，熟，形声。从火，从孰（shú），孰亦声。本义：把食物烹煮到可口。

从人类历史的发展来看，人类养成吃熟食的习惯有三点：

一，高温杀菌，养成避免细菌从口腔进入体内；

二，熟食易消化，煮熟的食物能降低肠胃的工作强度，大大提高吸收效率；

三，口感更好，煮熟后的食物少了腥味，口感更好。

所以，其实只要满足安全，营养，好口感三个方面要求的食物，我们都可以称之为“熟”。

比如牛排，就分为三分熟，五分熟，七分熟和全熟，我们并没有因为三分熟的牛排还带着血丝，就把它定义为未熟。鸡蛋也是一样，其实温泉蛋的就是五分熟（medium ）的鸡蛋，而溏心蛋是七分熟（medium well）的鸡蛋，一般我们吃的最多的就是全熟（well done）的鸡蛋。

对于牛排的烹调而言，随着熟度的增加，牛排的水分就越少，口感越滞重，营养流失也越严重，在国外甚至有“如果牛排吃全熟，你就对不起死去的那头牛”这样的说法。

从口感角度而言，鸡蛋的烹煮也遵循和牛排同样的原理。全熟鸡蛋质地较硬，就是我们通常说的口感比较“柴”，不够细腻。而溏心蛋就是因为其蛋黄没有完全凝固带来的流沙口感，受到许多人的喜爱。在这一点上，温泉蛋可以称得上是水煮蛋中的极品，其蛋白像布丁般滑腻Q弹，而蛋黄像炼乳一样软糯柔软，入口即化，展现出鸡蛋口感最完美极致的一面。

温泉蛋到底安不安全？

在解决了温泉蛋到底有没有煮熟这个问题之后，我们再来看看，温泉蛋的食用是否安全。

温泉蛋的制作原理，是让水温控制在60℃到71℃之间，烹煮时长在20分钟左右。巴氏灭菌法（pasteurization），又称低温消毒法，就是将原材料加热至68到70℃，并保持此温度30分钟以后，急速冷却到4-5℃，巴氏灭菌法此前主要用于牛奶的加工，目的是在杀死细菌的同时使乳质尽可能少地发生变化。

温泉的烹饪过程本质上就是对鸡蛋进行巴氏消毒的过程。恒定的温度状态下，不仅对鸡蛋进行了杀菌消毒处理，并且保证大多数营养元素不流失。

鸡蛋中最让人担心的莫过于沙门氏菌，美国农业部针对杀灭沙门氏菌所需的温度和时间公布过一个官方指导意见：只要温度超过70摄氏度（67℃蛋机采用五段式加热法，温度波动值在65-70℃之间），就能在瞬间杀死绝大部份沙门氏菌（每1千万个细菌中可能有一个残留，所谓的7－log10原则，认为可以安全食用），

如果温度稍低，杀灭沙门氏菌所需的时间就要长一些，具体如下表所示：

由于沙门氏菌绝大多数情况下出现在鸡蛋蛋壳上，这种情况的原因多由于鸡蛋在包装、存储环节受到污染。如果产蛋鸡体内带菌，沙门氏菌也有可能出现在蛋黄里面（这种情况较为少见，在美国每10万只鸡蛋才出现一只蛋黄带菌的鸡蛋）。

蛋壳表面的沙门氏菌接触到70℃的热水时会被瞬杀死，而蛋黄里的沙门氏菌要到蛋黄温度达到66℃时，持续加热1分钟即可杀死。

鸡蛋内部的沙门氏菌在常温下会不断繁殖，但当温度降低到4℃的时候，沙门氏菌的繁殖全部停止，所以买回家的鸡蛋一定要及时放入冰箱保存。为了100%剔除隐患，如果想吃上美味又安全的温泉蛋，一定要购买正规厂商生产的品牌蛋（比如国内的圣迪乐村鸡蛋等），无菌出库和冷链配送可以确保鸡蛋无菌。

温泉蛋的营养如何？

温泉蛋的蛋白变性程度最佳，也最容易消化，维生素的流失也相对最少。蛋黄的成分多是对人体有利的脂肪酸，而且含有橄榄油中的主要成分——油酸，对预防心脏病较为有益。此外，维生素A、D、E、K，磷、铁等矿物质也大多在蛋黄中，尤适宜不能吃肉的婴儿补充营养。同时，蛋黄中还有一种非常重要的物质——— 卵磷脂，对儿童的大脑发育格外关键，并且具有降低胆固醇的作用。

与全熟蛋相比，温泉蛋得以然个鸡蛋的营养物质得到最大程度上的保留。如果鸡蛋经过长时间的烹煮，蛋黄中的亚铁离子就会与硫离子产生化学反应，形成硫化亚铁的褐色沉淀，妨碍人体对铁的吸收。

温泉蛋的口感怎么样？

温泉蛋的蛋白处于半凝固状态，而蛋黄处于半流动状态，在食用的时候，舌尖触碰到软滑Q弹的蛋白，随即被软糯流淌的蛋黄包裹，感受香味在唇齿间慢慢散开，

醇厚中带着绵绵不绝的轻盈，这样的口感让人犹如置身米其林餐厅，享用着昂贵的分子料理，让人惊叹鸡蛋这一常见的食材，也能产生如此颠覆性的口感体验。

如何快速煮出温泉蛋？

温泉蛋虽好吃，但烹煮的过程比较麻烦。火力大小、锅的厚度、水量多少、时间长短等各种变量都会影响烹煮的效果。由于烹煮温泉蛋的精髓在于精准控温，我们往往需要准备计时器、温度计、量杯等繁多的工具，才能帮助我们用普通的锅子煮出口感最好的温泉蛋。

如果爱吃温泉蛋，但又怕麻烦，该怎么办？

煮蛋器就是为简单轻松做出鸡蛋而生的小家电，然而目前国内市场上的煮蛋器实际都是“蒸”蛋器，原理是通过超过100℃的蒸汽将蛋蒸熟，无法实现精准控温，也就没法煮出温泉蛋。最近有一款新上市的煮蛋器叫67℃蛋机，主打就是精准控温，一键煮出温泉蛋，爱吃温泉蛋的吃货看到肯定会忍不住种草、拔草的~~

有了67℃蛋机，当你们还在纠结温泉蛋到底有没有煮熟，我已经吃上了安全，营养，口感完美的温泉蛋了，咯~咯~咯