史上最全液种法的制作指南就在这！

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液种法的3个为什么？

• 第一个为什么？为什么叫液种法？其名字来源于波兰poolish，据说曾是长棍面包等法国面包的主流制作方法。它的状态会更偏于液体膏状，而在制作方式上，就与中种法的制作方式亦有雷同，但却比中种更加简单，劳力、设备等要求都不高。液种法的制作方法具体如下：

• 第二个为什么？

为什么是懒人福音？

液种法做法很简单，首先使用全部粉类的部分用量，与水和酵母混合，冷却至8~16℃并持续使用筷子搅拌至浓稠膏状即可完成种。节省了机器搅拌的步骤，稍稍用力，就能成形。很明显，中种法是以粉类为基底，而液种法是以液体为基底。一般而言，液种会使用全体粉类的20%~40%的量，使用着与粉量相同的水分。

液种对搅拌完成的温度也是有要求的，完成温度在25℃左右，才是一个完美的液种。

• 第三个为什么？

为什么发酵比其他种面团要快？这款液种种面团发酵较快，听说2小时左右就可以使用了，那就是说，你只要等待2个小时左右，就能使用它。这是因为水分较多，种面团会很柔软，所以发酵也会更快。同时，酵母的添加量要使用最大值2%，如若你不想放那么多酵母，那就别在种面团中放入食盐，或尽可能减少食盐的添加量。

可是更多人会推崇将液种的发酵时间延迟至24小时，这样就可以减少酵母量，增加食盐的用量。毕竟酵母量多了，酵种的风味变动会更大。所以建议大家还是在制作液种面包的时候，在前一天可以先制作好液种，放置于冰箱冷藏24小时，隔天再取出放入使用。24小时这个概念，其实也没有一个基准，只是如果超过24小时，放置时间太长，发酵物产生越多，风味便越差。 PS：要注意的一点是，液种冷藏发酵完毕取出后，必须要恢复常温后加入少量砂糖，恢复自身的发酵力再去使用。

2 /液种的5个特征

液种的历史悠久，可以说是不少种面团的祖先，它被一直沿用至现在，也是因为它有很多的优胜之处。

① 除了制作会比较简单，不用时常去看它的状态以外，而且可以一次制作一天或两天的液种，只要保存得宜它的状态还是很稳定的。

② 一种液种，可以支持制作各种面包，无论是吐司，还是法国面包，都能做到内部组织松软。特别是lean类的面包，lean类面团的搅拌一直都需要避免面筋被切断，只能短时间低速搅拌，可是如果往里面加上液种，面团的损及度会大大减少，即使高速搅拌，最后成品的松软蓬松度都让人满意。

③ 液种的保水性相对其余的操作方法会更好。

④ 因为面包的容积会大一些，老化会更慢。

⑤ 若你想得到一款松软的面包，使用液种法无疑是最好的，可是比较于中种法的组织细腻，液种会稍有逊色。

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液种法除了polish法，还有2种神秘的液种法

• ADMI法

这种方法使用了较多的脱脂奶粉，由此它的风味和香气会更深一筹，会比经典的polish法多一丝甜甜的香气。

• Brew法

在种面团中加入了碳酸钙（是一种水质改良剂，产生硬水），可以大量制出安定的发酵液，但气味单调，若是家庭烘焙，可能甚少用到这种方法。

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原文首发在公众号：不藏私面包匠人