喝啤酒，先了解其酿造用水的奥秘！

今天的主题是“水”。对啤酒来说，水非常重要，一瓶啤酒里面 90%都是水，从酿造开始就有水的参与，所以我们今天就聊聊水对啤酒的重要性。

水的重要性 水是人体生命的重要组成部分，也是啤酒生产的第一要素，更是第一选择。水中含有一定量的各种阳离子和阴离子，这些离子对糖化过程酶的作用、物质的转化、麦汁的组成、发酵过程以及包装灌装产生一定的影响。只要选对了水，啤酒生产就成功了一半，发展就有了基础。

水质不好，啤酒质量就不能保证，包括口感、色泽、泡沫、风味等。而质量是啤酒企业的生命，更是啤酒赢得市场的关键。我国自古就有佳泉出美酒的传说，正所谓“好水酿好酒”。现代大多数的啤酒生产基地都有自己的佳泉或是靠近优质水源，因此能够保证产品的质量，但对于多数没有优质水源甚至离污染源较近的酒厂，则必须对啤酒生产用水进行认真处理。

传奇故事

每个喜欢啤酒的人，基本都会听过啤酒在各个时代的都市传说。最为常见的说法，通常都围绕着用啤酒代替被污染或者容易变质的水。

中世纪时期，战乱、瘟疫和不良的生活习惯导致河流受到污染，水源变得完全无法饮用。啤酒在酿造中的煮沸过程可以杀死大量的细菌，发酵过程也容易让其变得安全，因此那个时候啤酒是唯一安全的饮料。

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上面这条说法面临一定争议，但至少有其合理性，有机会我们细说。大航海时代，远程航行确保饮水卫生相当困难，啤酒因为比水卫生又有营养，所以成了出海必备。

1620 年，据说英国移民搭乘五月花号前往美洲，之所以在靠北的地方登陆而不是更南更温暖的地方，原因是：啤酒（淡水）不够了！这些移民受到当地印第安人的帮助，从而诞生了感恩节。这种替代淡水的作用也一直延续到殖民时代，欧洲帝国主义四处开拓殖民地，为了避免航行途中和殖民地当地的水质污染，依然会运输大量啤酒随队而行。

在古埃及，就是因为尼罗河中细菌含量太高，当地人才不得不以啤酒来代替 饮用水。尽管啤酒会使人喝醉，不过在他们眼里，这是一碗带有酒精的营养“鸡汤”，啤酒甚至在埃及金字塔的建成过程中起了举足轻重的作用。

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一日三餐中，建造金字塔的工人都会得到啤酒作为鼓励，以免他们不堪重负而逃走。更重要的是，啤酒还可以用来提神，可以加速工程进度。当吉萨金字塔建成时，工人们获得的薪水也不是金钱，而是啤酒，因为在当时啤酒还是国家流通的货币。金字塔的建成需要耗费非常多的劳动力，如果不是啤酒在物质和精神上的支撑，世界上可能就没有金字塔这一世界奇观了。

虽然上述这些的传说真假难辨，但足够证明一件事：啤酒是可以暂时代替水来饮用的。

影响啤酒分类

如果只有传奇故事那今天的文章就真的太“水”了。早期酿酒大家都采用当地的自然水源，在化学和生物学都不发达的时代，因为水质的不同，促使各地出现了不同种类的啤酒。

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我们要讲述一些啤酒种类的来源故事，有一些是和水质息息相关的。比如著名的皮尔森，就是依赖了捷克皮尔森市独有的超软水而酿造而成的。皮尔森市水的硬度只有 0.29 mmol/L，作为对比，慕尼黑酿造水总硬度是 2.64 mmol/L，多特蒙德是 7.31 mmol/L。

慕尼黑的水比皮尔森硬度高。早期酿造时，酿酒师发现浅色麦汁有较高几率无法正常发酵，而深色麦汁发生问题的几率则小得多。因此黑色啤酒在当地酿造的机会就多得多，水平也就越来越高。所以人们总在吹捧德国黑啤，说不定也与这个有一定关系。

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不是水越硬越适合酿造黑啤，多特蒙德比慕尼黑还硬，但却酿造浅色啤酒。突出酒花风味的 IPA 也是用英国伯顿地区著名的硬水酿造的。现代科学研究表明，除了硬度之外，水中的残碱度（RA）是更重要的参考数据，残碱度越低，越适合淡色啤酒。但不管怎样，因为早期各地水质不同，确实给全世界带来了多种风格的啤酒这也是不争的事实。

水处理技术

进入现代工业化之后，酿酒用的水不再是听天由命，我们有各种办法可以进行水处理。随着技术的发展，各个酒厂都有办法去控制水中的矿物质含量。最简单的方法是煮沸，可以降低一些硬度，但这更适合家庭。工业上通常不用这种办法，因为成本高，耗能大。工业上通常采用加石灰或石膏，加酸，离子交换，膜分离法等等。

关于水的故事其实还有很多，但上面这些也足够装X用了。想了解更多水在酒中的重要知识，办法只有多喝多体会多记录。关注我们，喝起来吧。

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