浅谈啤酒中小小麦芽的大学问！

今天聊一聊啤酒中的 一个重要原料，麦芽。麦芽赋予了啤酒最基本的口味，也是啤酒成为酒类中一个分类的重要依仗。

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基础知识麦芽，中药名。多生长在北方区域，为禾本科植物大麦Hordeurn vulgare L.的成熟果实经发芽干燥的炮制加工品。将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约5mm时，晒干或低温干燥。说起麦芽就必须提起它的前身，大麦。就像很多人不理解啤酒花是一种植物一样，很多人也不知道麦芽指的是发芽的大麦。大麦发芽的目的：一是通过发芽使所含的酶游离，将其激活；二是通过发芽过程而生成新的酶；三是通过发芽过程使颗粒内含物质的溶解、分解和胚乳结构发生改变。 大麦发芽之后产生的酶，可以使自身的淀粉转化为可发酵的糖。这些糖在通过酵母转化为酒精，就有了所谓的啤酒。啤酒自诞生以来，都是以大麦为主要原料。人类接触最早的酒类就是由麦制作的，有大麦有小麦，而大麦所占比例会更大一些，在前面的某一个专题里介绍过，英语中ale这个单词在现在一般表示上层发酵的啤酒，但是在古语中，ale其实指的就是麦酒。国外同样如此，德国非常著名的《啤酒纯净法》很大一部分原因就是限制使用其他主粮农作物进行酿酒而诞生的，被后世解读为德国人的“严谨”也是醉了。

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影响啤酒分类也许你听说过美国人统治精酿世界主要靠啤酒花，因为他们的麦芽不行。主要原因就是美国本地的六棱大麦与欧洲酿酒的二棱大麦的差距六棱大麦含有更多的蛋白质，导致需要添加玉米，大米等辅料帮助酿酒。这也诞生了现代意义上淡如水的工业啤酒。一般来说，主要用于酿酒的是大麦，但是有时候也会使用小麦、燕麦、黑麦；当然谷物也可以。在烘干麦芽技术成熟以前，酿造啤酒大部分来自琥珀色或棕色麦芽，酒体也都呈现琥珀色或者棕色。其中，很多「白啤」其实都是小麦啤酒，但小麦啤酒不是只用小麦的啤酒，是大麦和小麦混着来的，比如70%大麦+30%小麦；这样的小麦啤酒，一般颜色会淡很多，甚至有点发白，有时候还会浑浊，这样的小麦啤酒，会有一些酸味和近似香蕉的果味。黑麦啤酒会让啤酒颜色深一点，口感温和，有特殊的辛辣味道；燕麦酿的酒，比较有名的是燕麦世涛，燕麦的加入可以让酒体更顺滑。

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麦芽处理对于工业来说，从大麦的选种，培育，发芽，干燥，除根，贮藏，特种麦芽的制作，损耗测算等等环节和流程依然是一个相对专业的过程，一点不亚于昨天介绍的水处理。不过对于家酿爱好者来说是幸运的，我们可以买到各种已经处理过的麦芽用于酿酒，甚至可以直接购买麦芽精或者麦芽膏使用，安心享受酿酒、喝酒的快乐。千年来，我们仍与大麦同行，享受大麦点金术赐予我们的快乐；我们选择啤酒陪我们度过生活中的每一个值得铭记的时刻，与我们分享每一点滴的悲欢离合。古埃及人相信太阳神是生命、爱与啤酒的创造者。而今，我们相信，来源于天然大麦的啤酒能伴我们拥有健康、快乐的生活！

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