好茶去哪儿之为什么岩茶那么贵？
- 茶人岭官方旗舰店
- 2022-11-05 10:36
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好茶去哪儿第二季，我们去到了武夷山。
武夷山是岩茶、正山小种以及金骏眉的源产地，也是所有爱茶人向往之所。
【采摘】
因为茶树特别高，采茶工只能架着梯子或爬上树才能采茶，采摘难度大又特别危险。
岩茶的采摘，谨记一个词：开面采！
所谓开面，就是茶树新梢长到最后一片叶子张开，也就是叶子只会变大而不会变多的时候。
岩茶采摘标准为，中开面（即第一叶长到介于第二叶的三分之一到三分之二）。按照开面三四叶采，对于采茶工辨识茶叶的要求，极高。
闲聊之中，得知采茶工来自全国各地，跟着农忙流转。这次在马枕峰采老丛水仙，老板付的是“固定工资”，一天能有200多元。
和按斤结算相比，拿了固定薪水的采茶工，不会只看重量采下粗老的大叶。如此一来，产量虽然是减了不少，但品质却有显著改善。精工出细活嘛。
采完一波就要赶紧下山，让青叶在荫处摊晾。
马枕峰山高路陡，只能依赖工人用肩膀把青叶一袋袋背到山下，这山路什么东西都不拿已经极难走，何况背着几十斤上百斤的茶青？
【制作】
岩茶制作茶季，夜里比白天热闹多了。
轰隆隆的机器声，四处漂来的茶香，灯光下来来去去忙碌的身影……这是每年五月武夷山的日常。
武夷岩传统制作工艺特别繁复，共计１３道工序，获首批国家级“非物质文化遗产”。
——萎凋——
青叶从山上采下来，经过数小时的摊晾，开始制作已经到了晚上。
——摇青——
摇青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，这个环节几乎能够决定岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”等特质的好坏。
传统的摇青，是将茶青放在大小适宜的扁形圆竹筛内，双手持住竹筛边反复有规律的摇动，必须让青叶在筛内汇成螺旋形，上下有序翻滚、跳动。
摇青的过程，并不是接连不断的摇滚，而是摇一定时间后，便停下静置等青。趁静置阶段摇青师傅常会随处就地睡会，如果茶叶多，摇青是一筛接着一筛的，接连不断的，根本没时间休息。
整个手工摇青过程，一般从晚饭后开始持续到凌晨。摇青非常消耗体力了，现在除了一些山场特别好的茶，或者某些数量很少的茶，才会手工摇青。
——炒青——
摇完青，紧接着是炒青。
手再厚也还是肉做的，手工炒茶时并不是说你的手有多耐热，而是注重技巧与经验。
不烫到手只是基本要求，还需要体验手触茶叶的手感、炒青叶散逸的香气，感受锅温等诸多因素，把茶在最佳时间内炒熟。
——揉捻——
揉捻，一个看起来很像在揉面团的技术活。
揉时茶叶刚刚出锅，茶叶就在左右掌交替中顺势揉动，手心极烫。
揉捻不是简单地揉动，不能把茶叶揉烂，既要用力又忌蛮力。茶汁要溢出，感觉粘手了，才会有茶味，岩茶的成形也是这时候形成的。
手工揉捻太费功夫，对制茶师傅的技艺要求也高，现在已经很少用了。
揉捻后将茶叶烘干，岩茶基本完成的了初制阶段。约从６月开始直到年底，都是岩茶的精制（焙火）阶段。
总有人问，为什么岩茶那么贵？
如果你亲自到岩茶生长的地方走走，跟采茶工一起采采茶，看看做茶师傅日夜颠倒地做茶……或许就能解除心中的疑惑。
好茶，从来都是来之不易。
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