为什么中式来刀还要德国制造

摘要：中国有句俗话, “工欲善其事,必先利其器。·在古代也有 No Zuo No Die的记裁.阳江十八子作七件套刀具 厨房菜刀套装S1309

中国有句俗话, “工欲善其事,必先利其器。·在古代也有 No Zuo No Die的记裁.

阳江十八子作七件套刀具 厨房菜刀套装S1309

看看«屠羊说»里的描写--夫厨刀,直拿用以切割之利器。刀若不利,其割不正 则鲜不能出、味不能入、整气不能足。故子日: “割不正,不食。”一这讲究和苛刻的程度,接到今天一定会被评为“处女座厨子” !

说起中式菜刀的起源也与中国传统的烹饪文化息息相关，与西方“每一种功能都需要配备一把专门刀具”的哲学不同,中式烹饪讲究一把菜刀走天下” 。但随便问问那些家庭主妇和煮夫:“哪个个牌子的刀最好? ”回答十有八九会是“双立人 ”。说起来也让人断愧,这种完全在中国烹饪情境下使用的刀具,为何最终还是被德国人发扬光大了呢?就连“中国第一刀”阳江十八子的掌门人李积回也坦言, 和德国刀相比中国刀还是有距高的:“主要差距在热处理，也就是淬火,别人有几百年的经验打底,我们只能慢慢摸索。”

不管是在德国还是日本, 许多现在全球知名的刀具企业都已经有几百年的历史,而在中国, “第三代”做刀的传人都屈指可数,德国刀好归好,价格也着实不便宜, 有些人可能一味冲着大牌去, 买了大牌里的低端刀, 也许还不如花更少的钱买一把国产好刀来得实在, 所以今天就在这里详细盘点一下菜刀攻略,主要解決兩个问题:德国刀不是只有双立人,国产刀可以买哪家。

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“WuSTHOF三叉”是更多大厨的选择

所有厨师梦寐以求的殿堂——法国蓝带学院, 在开班的第一天会给所有学员发一套刀具,这套刀具就是WuSTHOF三叉。 这个诞生于1814年的德国刀具品牌,家族七代相传,到现在也依然只专注做刀具,拥有世界上最全的刀具品种,不涉措其他厨具领域。和许多同样诞生于德国索林根的刀具品牌不同, 三叉并没有设立海外工厂,只有300多个工匠和100多个不知疲倦的机器人所以,市面上所见的所有三叉刀具无一例外都是Made in Germany。

著名的德国美食评论家 Wolfram Siebeok曾说:“一把好刀,用起来应充满灵巧, 而且能让专业和非专业的美食爱好者们尽情发挥；当切肉能像切奶油般时骨顺,当番茄、洋意等圆滚滚的蔬果也能轻松地手起刀落,你便会知道手中握的就是最佳的刀具.”三叉就是他口中的最佳刀具.

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为什么厨师都偏爱三叉的刀具呢?

最重要的原因是, 三叉在保证超级硬度的同时,具有最佳的韧性,要知道厨师每天都是刀不离手的状态,因为使用频率太高,必须经常磨刀,三叉的刀非常好磨,用磨刀器、磨刀棒划几下又锋利依旧,只要保养得当, 一把刀可以跟随这个厨师很多年.相比之下,同样异常锋利、硬度超高的日本刀,虽然不用频繁磨,但磨一次就要请专人使用几种工具、花费几个小时, 韧性上的差异一分高下。

除此之外 三叉的锻造技术、钢材品质和刀柄设计等 ，都可以说是无可挑剔,三叉刀在途料、切割、锻造、淬火热处理、研磨抛光、平衡点定位、刀柄配制、开刃、开終等40這主要生产工序上, 都体现了德国人追求完美和极其严格的质量把控精神, 和一些国产刀采用“只把好钢用在刀刃上”的做法不同,三叉的般刀则是用一整块精钢锤炼、而成的,

当然 全部Made in Germany虽然有了品质的背书, 但也会带来一定的不便, 例如, 三叉行货在国内的售价可能是德国售价的2-3倍,它目前都没有正式进入中国市场, 是由另一个德国品牌 Fissler进行代理销售的, 因此它的售后和服务也没有那么便利。

话也说回来, 厨师的选择末必是大家日常生活中最佳的進择, 毕竟很多人的磨刀频率也没有那么频繁, 德国刀在一些细节的处理上, 也并没有日本刀来得精美和组致, 但如果你问一个对刀具有收藏癌的发烧友,他一定会告诉你:“刀具,我只考虑三叉. ”

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对于这个目前在国内家喻户晓的名字 真的是不用再多介绍了。最近跟着«十二道风味»,双立人的刀具、锅具在世界各地又走了一遭。

双立人在1731年就诞生了,可以说是借由第一次工业革命发扬光大的德国制造企业的成功代表.发展到现在,它的产品线已经非常全面和系统,从刀具、锅具、配件、烘焙用具、餐具、酒具、保温器具到炉具,但凡你能想到的厨房用具它几乎都有所涉猎, 光在中国能够买到的产品种类就多达236种。

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当然,这也得益于双立人在1995年就早早地打入了中国市场, 我曾经亲自前往双立人位于上海浦江的工厂踩点,这个工厂已经成为它全球最大的工厂,钢材依然是从德国索林根引进的, 国内所销售的双立人产品,几乎都是 Made in china了。

也许有人会对此提出异议,总觉得这样生产出来的刀还是正宗的德国貨吗?但其实这个“本地产本地销”的策略,帮双立人节省了大量人力和物流的成本, 使得消费者可以花更少的钱买到更高质量的产品.毕竟,钢材和技术还是徳国的, 只不过換了一个工厂加工而已。 所以,简単地比较一下,品质接近的中高端菜刀,不考虑其他细节处理,双立人的价格也许只要三叉行货的三分之一或一半,何乐而不为呢?

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对于这类产品和价位都渉猎甚广的品牌, 根据一个产品就差棺定论是不理智的行为. 如果你也能花近两万元买一套双立人 谢霆锋同款,它确实十分出色,经过100多道工艺露炼, 锋利度是普通双立人刀具的3倍,但如果你希望花几百元就买到一 把双立人尽善尽美的菜刀,那也是有点不切实际的 。

最后总结一句, 双立人不管是品牌还是做工都还是有两把刷子的,碰上搞活动买一套入门级别的五件套也就700~800元,而且还终身免费上门磨刀,但这个价格,即便是德国代购,也只能买到三叉的一把菜刀而已,对大多数不是以厨房为家的人来讲,双立人是更方便、 更实用和更体面的选择 。

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3.五代相传的“邓家刀”

在重庆市大足区龙水镇,有一个从清朝开始就祖传做到的老字号品牌“邓家刀”，如今已经有第五代传人。

邓家刀最风光的时候是20世纪80年代,即便当时它的售价是市面上其他菜刀的二倍,却也总是被一抢而空,据说1986年邓小平来到大足, 一下子就订购了10套邓家刀,在揉钢、校刃等细节工艺上, 邓家刀确实下了更大的功夫,,而最近很多人重新开始关注这个来自川系的菜刀品牌了,有人在知乎上的推荐, 邓家刀最大的特点在于刀刃硬度高, 这是在其他条件相当的情況下评判刀好用与否的最重要指标 。

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一般可以认为钢材的硬度越高就越耐久, 而锋利度不仅取决子硬度还要看刀刃角度 邓家刀的刀刃所采用的是九格钢, 以下是知乎用户@汪惟总结的一些常见刀具材质的硬度比较: 3cr13三铬钢< 4cr13四铬钢< 5cr15五铬钢<8cr15八铬钢< 9cr15九铬钢约等于碳钢<大马士革钢<陶瓷(立方氧化锆)

如果从硬度最高的往下看,陶瓷刀虽然硬度很高但是也非常脆, 我就摔断过一把陶瓷刀的刀头……大马士革刀的刀面有花纹, 是一种经过特殊锻造而制成的刀,相对而言更具有收藏价值,价格也不是一般地贵,邓家刀所采用的九铬钢已经是综合水平最高的菜刀材质了。

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邓家刀的刀背也比普通菜刀要厚一些, “背厚口薄” ,有坠感,切片更省力,更关鍵的是,这样一把硬度超高的菜刀只要100元左右！有一位知乎用户总结得相当到位: “邓家刀好钢用在刀刃上 但也只用在刀刃上。”看在这个价位上, 邓家刀无疑是一把优秀的中式菜刀。

前面提到法国蓝带给学员们发三叉,那中国的厨艺学校给学员发什么刀呢?没错,就是广东阳工的十八子。

或许因为对菜系派别的偏好,哪里的人用哪里的刀也颇有讲究 。 正如籍贯四川的邓小平钟爱重庆的 邓家刀一样, 广东粤菜系的大厨们几乎都用十八子,去过阳江市旅游的人也知道,那个地方,除了菜刀,还是菜刀……

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介绍邓家刀的时候提到过钢材的硬度表, 十八子很多刀所用的钢材是四铬钢, 虽然硬度不是最高, 但任性也极佳.

之所以说十八子是“中国第一刀”,是因为它占据了国内62%的刀场。和王麻子、张小泉、邓家刀这些祖传制刀的家族相比, 1983年才成立的十八子只有30多年的历史,但创始人李积回是刀具行业的改革派 他颠覆了过去国产菜刀， “独味单方"只做碳钢菜刀的做法, 不断地在传统工艺中加入新科技, 还研发出了国内第一台“淬油热处理炉” 也逐渐坐稳了国产刀具老大哥的交椅 。

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目前,十八子的刀具有2000多个规格、 几百个品种,每年要生产近2000万把刀,如果追求钢材质量、锻造工艺、细节处理,十八子也许比不上前面那三种刀.但几十元就能买到一把质量稳定、 经久耐用的量产中式菜刀,十八子绝对是“性价比之王”,也无怪乎许多大厨对十八子情有独钟, 归根结底, 刀还是要集人来养啊 。