老司机带你玩转西餐牛排点单

牛排起源于中世纪的欧洲，在当时是专供王公贵族食用的高级肉类，因为饲养牛类需要更广袤的草场，在当时已是寸土寸金的欧洲自然也就物以稀为贵了。在当时的宴会上，被切成片状的牛肉撒上价比黄金的东方香料，经过厨师小心翼翼的炙烤，最后端上长条形宴会桌，绝对是宴会主人高贵身份和独特品味的最佳彰显。

而在灯红酒绿的都市生活中，吃牛排显然已经成为一种时尚，虽有种“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”的感觉，但是无论是约会泡吧还是商务会客，能在内饰典雅的西餐厅中和谐而得体的使用刀叉切割牛排，也是种绅士的象征。

然而，你真的懂牛排吗？看着菜单上琳琅满目中英夹杂的牛排种类，如何选择真正适合自己的哪一款？当侍者彬彬有礼的问你需要几分熟的时候，真的要假装淡定的要三成，然后面对“血肉模糊”的成品而不知从何下口吗？让本文带你一探究竟。

常识一：并不是所有大块牛肉都是牛排！

虽说牛排的英文通称“STEAK”的确是块状牛肉的意思，但是街边小餐厅随便搞一块半焦的不明肉块挤上酱汁就端上来，完全就是欺诈顾客的行为好吗！我们要的并不是酱牛肉啊！牛排的准确定义应该是由牛地特定部位切割而成的，而不同部位切割出来的牛排就有不同的名字，而因为一头牛能切割出牛排的部分有限，所以牛排的价格才相对昂贵。

常识二：牛排的分类

FILET 菲力牛排：也叫内牛排，是取牛臀部及腰肌肉取下的肉制成的，因为这块肉是牛运动量最少的部位，所以特别柔嫩，基本不含脂肪，可谓是入口即化。而且每头牛身上只有一小条里脊肉才可制作菲力牛排，所以物以稀为贵，是适合有修身要求女士以及肠胃功能较弱人士的首选，也是瘦肉爱好者不可错过的牛排种类。

另外，还记得在《好先生》里颜王孙做了若干次的惠灵顿牛排吗？其中的酥皮中包裹的就是菲力牛排，因为菲力牛排纤维特别的细腻，对火候的要求是极高的，一旦错过了最佳口感，就会变得又老又柴，丧失了原本滑嫩多汁的口感。

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SIRLOIN西冷牛排

背脊一带的肉组成，有传说当年英国国王亨利八士在品尝过牛排之后大喜过望，将牛排封为爵士，即SIR-LOIN,中文才音译出西冷的名字。西冷牛排的标志是外侧带有一圈的白色肉筋，肉质具有嫩而有嚼劲，不仅香甜多汁而且分布恰到好处。最适合牙口好的年轻人食用。

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RIB EYE肋眼牛排

取自牛的肋脊部位，口感柔滑丰郁，富含很多Q弹的肉筋。虽然不像菲力那样的细嫩，但是对于“肉食动物”来说骨边肉的美味一定是不容错过的，甚至还带着淡淡的奶香气息，而且肥瘦相间，口感介于菲力的柔嫩和西冷的韧性之间，还有较多的肥膘，所以肉香四溢。

另外，顶级的肋眼牛排还被用于制作干式熟成牛排（Dry aged steak），即用7~24天的时间充分风干，使牛肉的口感更佳醇厚，是牛排家族中的饕餮之物，也是当今西方世界许多知名人士的心头好，股神巴菲特曾经开玩笑说：“如果周五吃不到它，也许我就无法预测未来经济的方向”。

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T骨牛排

对于患有选择恐惧症的天秤座来说，T骨牛排是最佳选择，选取牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，虽然中间有一块骨头相隔，但是可以在一道菜中同时吃到两种牛排的口感，一边细腻一边粗犷，油腴和爽利可以两全其美。

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常识三：牛排到底该几成熟？

牛排作为一种对火候要求极高的食物，一般不建议烹饪至全熟，而且生熟的程度基本以奇数计算，所以下次再去西餐厅点餐就不要假装淡定的说“来一份六分熟的牛排”啦。对于西方人来说，除了T骨牛排可能会煎的略熟一点外，一般都是止于五分熟，原因是较生的牛排中含有较多的肉汁，口感甚是鲜美。但是这种肉汁可能在许多国人眼中被认为是“血水”，因而东方人更加偏爱七成熟以上的牛排。然而真正的饕客绝对会止于七成熟，毕竟对于牛排来说要的就是那份柔嫩爽滑而不是中式料理的酥烂入味，肉汁越嫩烹饪的时间就应该越短，否则就有几分暴殄天物之嫌了。

一分熟牛排(rare)：牛排内部为血红色，外部稍微有温度，口感湿软，有肉汁的鲜味。

三分熟牛排(medium rare)：牛排内部为鲜红色，中心外部呈粉红色，最外层接受炙烤的部分呈棕红色，但伴随着刀切有红色肉汁渗出，建议使用切片较厚的牛排。口感多元化，肉质偏嫩，相对鲜美。　　

五分熟牛排(medium)：牛排内部为粉红色，外部基本处于熟肉状态，整个牛排口感均衡，口感富有层次。

七分熟牛排(medium well)：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，口感富有弹性，有咀嚼感。

全熟牛排(well done)：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。

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另外，在品尝牛排的过程中，适当的酱汁也是十分重要的，毕竟料理再得体的牛排所能提供的也只是爽滑柔嫩的口感和肉类本身的浓香，而酱汁则会起到锦上添花的作用，不仅可以提升牛排的鲜美还可以让整块肉都充分浸润在酱汁中，每咬一口都是浓浓的幸福感。