中国茶为什么分为6大茶类（二）红茶和乌龙茶

再来说红茶。

红茶是全发酵茶类，鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烘干等工艺过程，茶汤和

叶底都呈红色，根据其制作方法的不同，可以分为红条茶和红碎茶。从字面上就能理解，红条茶基本保留了原叶外形，滋味要求醇厚带甘甜；而红碎茶则以粉末颗粒状为主，滋味要求浓强鲜。其中，红条茶又被分为工夫红茶和小种红茶2种。

① 工夫红茶

工夫红茶是我国传统的出口茶类，加工精细，尤其是在精制环节非常耗费工夫，因而得名工夫红茶。以祁门红茶为例，在精制环节按照传统工艺需经过18道工序，一点也马虎不得（当然，现在还在这样做的已然不多）。

工夫红茶清末诞生于福建，闽红三大工夫红茶（白琳工夫、坦洋工夫、政和工夫）在对外出口中供不应求，于是很多福建茶商进入内地采制红茶，在全国掀起了一波弃绿改红的风潮，先后诞生了许多享誉全球的红茶品种，包括祁红、滇红、川红、宁红、湖红等等。

② 小种红茶

采用揉捻等特定工艺、经熏松烟制成的条形红茶，是福建的特产。产于福建武夷山市星村乡桐木关及武夷山自然保护区域内的称“正山小种”。福建其他地区的工夫红茶，用松木烟熏，称“烟小种”。

近年来火遍全国的金骏眉就是正山小种的“升级版”。值得一提的是，正宗金骏眉的外形是乌黑油润、金毫略显的，而绝不是目前市场上常见的那样金黄一片。单纯从价格上来说，正宗金骏眉的售价多在5000元一斤以上，市面上数百元一斤的金骏眉只是挂羊头卖狗肉罢了。

③ 红碎茶

采用揉、切等加工工艺制成的颗粒（或碎片）状红茶。红碎茶是国际规格的商品茶，鲜叶经过萎凋后，用机器揉切成颗粒形碎茶，然后经发酵、烘干而制成。精制加工后，又可分为叶茶、碎茶、片茶和末茶等。我国于1956年开始试制红碎茶，其特点是冲泡时茶汁浸出快，浸出量大，滋味浓强。红碎茶以南方云南、广东、广西、海南用大叶种为原料加工的品质最好。

另外，红碎茶作为一种国际化商品，许多国家都有生产。最著名的是印度阿萨姆红茶和斯里兰卡红茶，后者是立顿茶包的原产地。除此之外，孟加拉国、印度尼西亚、格鲁吉亚和东非的肯尼亚、乌干达、坦桑尼亚等国家均有生产。

再来是乌龙茶

乌龙茶是一种介于绿茶和红茶之间的半发酵茶类，其基本加工工艺流程为晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥。乌龙茶的品质特点是既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚的滋味，外形条索粗壮，色泽青灰有光，内质汤色清澈金黄，滋味浓醇鲜爽，叶底呈绿叶红镶边。

乌龙茶是一种很年轻的茶类，历史不到300年，主产于我国福建、广东、台湾三省。乌龙茶的种类，因茶树品种的不同而形成各自独特的风味，产地不同，品质差异十分明显。按照2014年国标的分类，将乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙和其它产地乌龙茶。

① 闽北乌龙

闽北乌龙以武夷岩茶为极品。武夷山三十六峰九十九名岩，史上的武夷岩茶产于武夷山岩缝中，岩岩有茶，故称“武夷岩茶”。每一处山场都有各自的特点。武夷岩茶外形条索肥壮紧结匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”；叶背起蛙皮状砂粒 ，俗称“蛤蟆背”，色泽绿润带宝光，俗称“砂绿润”。内质香气馥郁，具有特殊的“岩韵”，俗称“豆浆韵”，汤色橙黄，清澈艳丽。

武夷岩茶根据产地分正岩茶、半岩茶和洲茶。正岩茶是指武夷山中三条坑各大岩所产的茶叶。半岩茶为正岩茶产区以外所产的茶叶。溪沿洲地所产的为洲茶。品质以正岩茶最高，半岩茶次之，洲茶最差。

武夷岩茶分水仙、肉桂、奇种、单丛等，单丛中品质最好的称为名丛，名丛中最著名的就是大红袍了，以至于现在全国各地的岩茶都被称为大红袍，和红茶的金骏眉颇有几分相似之处。

② 闽南乌龙

以福建安溪为中心，包括安溪铁观音、黄棪（黄金桂）、梅占、毛蟹、本山、奇兰、佛手、漳平水仙等品种。其中以安溪铁观音最为著名，以至于其它品种多被用来冒充铁观音进行销售，非老茶客很难分清其中的区别。铁观音分为清香型、浓香型、陈香型三种，香气口感都大不相同。

③ 广东乌龙

以凤凰单丛和岭头单丛为代表。潮安乌龙茶因主要产区为凤凰乡，生产的产品以水仙品种结合地名而称为“凤凰水仙”。从凤凰水仙的茶树植株中选育出来的优异单株繁育加工的产品，有独特的品质风格，因而称为“凤凰单丛”。

单丛茶是乌龙茶中的极品，花香果味十分独特，有据可查的香型品种就多达百种以上，著名的有鸭屎香、芝兰香、杏仁香、夜来香等等。由于潮州商人遍布东南亚，单丛茶在港澳和东南亚的名气反比国内更高。

④ 台湾乌龙

台湾乌龙茶分为包种茶和乌龙茶2个大类，包种茶发酵度较轻，乌龙茶发酵度较重。包种茶的代表品种有文山包种、冻顶乌龙、高山乌龙、台茶12号金萱乌龙等；乌龙茶的代表则有木栅铁观音、白毫乌龙（东方美人）等。

台湾乌龙茶的主要原料是青心乌龙，其中又以高山茶为代表，所谓高山茶指的是海拔高度在1000米以上茶园所出产的乌龙茶，包括阿里山山脉高山茶、中央山脉高山茶、玉山山脉天雾茶、雪山山脉武陵茶、海岸山脉高山茶和最著名的梨山山脉高山茶，其中梨山山脉大禹岭高山茶、福寿山高山茶是台湾乌龙茶的极品，极为稀有。

（未完待续）

作者：壹茶网用户陆鸿渐

编辑：壹茶；图片来自互联网

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