1分钟满足你的”肉欲“

作为永不淘汰的经典西餐，一块牛排，足以满足肉食动物们从味蕾到饱腹的所有需求。不过牛排煎制几分熟，挑菲力还是西冷，搭配什么酱料，什么样的葡萄酒，就又有的讲究啦。

【牛排的火候】

全生：指未经烹煮的牛肉料理，比如鞑靼牛肉这样，不过全生的牛排可能点起来需要点勇气呢

一分熟：表面被煎烤，但内部通常是生冷的

三分熟：牛排的中心肉质依旧带有血丝，但牛排两侧已呈棕色，当食客没有明确要求时，在欧美的餐厅里，这个温度是最为常见的

五分熟：牛排外部灰褐色，牛排中心也是烫的，而且已经全部为粉色，牛排温度口感均衡

七分熟：牛排中心，仅剩一点点粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感

全熟：牛排内部也为灰褐色，略焦黑，口感厚重

过熟：牛排色泽偏黑，焦脆

【牛排的类型】

肋眼牛排/肉眼牛排：取自牛肋脊第6根到第12根附近，肉质运动较少，但作为“骨边肉”，肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁，肉嫩，夹杂脂肪，一般来说肋眼牛排上桌前已去骨，适合煎烤。（春播大厨建议：四至六分熟）

T骨牛排：因夹带丁字状骨头得名，取自striploin 与tenderloin中间，由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。（春播大厨建议：五至八分熟）

菲力牛排/牛里脊/嫩牛柳：取自Tenderloin的小里脊肉，由于菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉完全没有得到运动，因此纤维细化，口感极嫩，但脂肪不多，肉比较精瘦。（春播大厨建议：三至五分熟）

西冷牛排/莎朗牛排/纽约客：肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排，取自short loin后方的嫩腰，属于大里脊肉后段，含一定肥油，有白色肉筋，总体来说口感韧度强，肉质硬，有嚼头。（春播大厨建议：四至六分熟）

后腿肉牛排/臀肉牛排：后退近臀部部位切块牛排，口感比较坚硬（春播大厨建议：慢炖烹煮）

【牛排的酱汁】

黑胡椒酱汁：最经典的牛排搭配，由黑胡椒洋葱末及奶油熬制，口味鲜咸，略辛辣

褐色蘑菇酱汁：适合几乎所有煎烤的肉类，由蘑菇青葱及少许雪莉酒调配而成，口味鲜咸

红葡萄酒酱汁：糖渍的红酒与葱段做成的酱汁

贝西酱：以巴黎的一个区域命名，其实与红葡萄酒酱的作法类同，但把红葡萄酒替换为白葡萄酒

荷兰酱或蛋黄酱：这两种酱口味相近，都是是由蛋黄隔水与奶油，柠檬汁混合配调的，口感丰厚，略酸。

【牛排的配酒】

比较鲜嫩的部位，比如三分熟的菲力或者肉眼，适合酸度清爽，风格轻盈的红葡萄酒可以真好烘托其鲜嫩感。

更有嚼劲，口感肥美的部位，比如五分熟的西冷，适合口感更饱满厚重风格的红葡萄酒。