腌牛肉为何加生粉，却不能放盐？

秋季除了是天干物燥的季节外，同时还是个适合补充营养多吃肉的季节，因为有“贴秋瓢”一说，因为秋季更适合多吃肉，由其是牛肉和羊肉，这两种食材的营养丰富性，人体易吸收性都比猪肉好，尤其是牛肉，腥膻味不重小孩更容易接受！

加上营养也比猪羊肉高，有丰富的蛋白质、矿物质微量元素，而脂肪量却十分低，价格虽贵，但平常来一顿牛肉餐，为小孩补充营养强健体魄，健脾胃还是不错的选择。

牛肉的肉质爽嫩柔滑，煎、炒、煮、炸各种做法都能做出不一样的风味，家常做法中为了方便省事，多以爆炒为主，而采用牛肉爆炒之前，我们一般需要腌制牛肉一段时间才下锅炒。

但大部份会做菜的厨子，在腌牛肉中下的调料一般是下生抽、油、生粉等，因为也有人疑问了，为何都是加生粉下生抽，而不用放盐？是盐太咸还是盐太贵了？

腌牛肉为何加生粉，却不能放盐？掌握这些知识点，爽口嫩滑肉不糙，食材烹饪技巧和处理方式都是有根据的！

下面鹿小厨带大家了解为何腌牛肉时不能加盐，以及分享一道关于牛肉的潮汕爆炒菜式：“芥兰炒牛肉”。

▍芥兰炒牛肉—特点：菜爽肉嫩，酱咸鲜美〔主材料〕：牛里脊250克，芥兰250克

〔调味料〕：白砂糖，胡椒粉，生抽，料酒，生粉，食用油，盐，蚝油

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烹饪过程

把牛里脊清洗干净后，横着纹路切成薄片，放在碗内，加入白砂糖，生抽，食用油，胡椒粉，料酒，生粉，抓捏均匀起薄浆后，放置一边腌制15~30分钟。

牛肉片腌制好后，就可以开始预炒，起锅烧油并把油烧至冒烟，把牛肉片倒进锅中，快速拨散并迅速翻炒，数秒后，牛肉色泽变白呈五六成熟时，立刻关火铲出放盘。

芥兰清洗干净后，滚刀斜切成段，起锅烧油，把芥兰下入锅中不断翻炒2~3分钟，加入少许清水焖烧三分钟，烧至芥兰断生。

芥兰炒熟断生后，把牛肉片下入锅中，和芥兰一起翻炒混合，加入少许盐，生抽，蚝油调酱，最后加入小半碗水淀粉勾芡，大火收汁后，即可关火上桌品尝。

芥兰炒牛肉“烹饪要点”腌制时调料的区分

腌牛肉为何加生粉，却不能放盐？其实并不仅仅是牛肉，猪鱼肉的腌制同样不适宜放盐，腌制时添加盐分，会使肉质出水收紧，从而让烹饪的菜式，口感不够爽滑，反而粗糙老柴。

而添加生粉，起的薄浆能够把肉类的肉汁和酱料包裹着形成保护膜，简单爆炒，能够锁汁不会过大流失，保持幼稚园有口感，使口感更爽滑爽脆！

这就是为什么腌牛肉为何加生粉，却不能放盐。掌握这些知识点，炒出的爆炒牛肉，爽口嫩滑肉不糙，吃再多也不会腻，还能适应在各种肉类。

芥兰炒牛肉“小贴士”掌握这道菜另外的4个小窍门，牛肉爽嫩，芥兰脆口很简单

第1点，腌牛肉的时候，已经有下生抽，最后调酱时放的重咸味调料，按照个人口味酌情添加。

第2点，牛肉腌制时加点油，预炒时油要少放，同时还有利于快速播散，不会粘连结团。

第3点，预炒牛肉时，动作要麻利，而且爆炒时间5~10秒，把牛肉炒至五六成熟足够，能最大程度保持牛肉爽嫩口感。

第4点，要把芥兰烹饪熟透后才进行混合翻炒，不仅能节省时间，还能保持芥兰和牛肉片各自特别的口感。