高级吃货：鱼子酱完全食用手册！

鱼子酱，身份神秘的“西方三大珍味”之一，相比鹅肝、松露两位同僚，鱼子酱仍旧给人一种高高在上的感觉。

在国内，鱼子酱并不被广泛接受。

首先是价格高昂，其次是国人对鱼子酱不甚了解，一粒粒乌黑圆润的鱼子，鲜有人懂得赏味的最佳方法。

▲贵族食材：鱼子酱，市价高居不下，和普通人的日常饮食始终有着不可逾越的鸿沟

国内市场的混乱，同样拉远了鱼子酱和食客的关系。如今，市售的鱼子酱，大小色泽口感相去甚远，鱼龙混杂的场面增加了食客选购的难度，而且，大部分产品并非真正意义上的鱼子酱。

19世纪以前，鱼子酱（Caviar）专门指松散湿润的鲟鱼卵制成的酱；直到19世纪30年代，俄罗斯人开始用鲑鱼卵代替鲟鱼卵，制作出的鱼子酱呈橘红色。

▲鲑鱼鱼子酱，呈现的橘红色和鲑鱼鱼肉颜色一般

现在，更多代替品层出不穷，飞鱼、圆鳍鱼、鳟鱼、鲱鱼等的鱼卵，都被制成鱼子酱流向市面。

严格来说，只有鲟鱼的卵制品，才配得上Caviar的高贵称谓 ，价值不菲。俄罗斯人是“第一个吃鱼子酱”的“勇士”，但品质最优的鱼子酱，却在伊朗。

contents

①鱼子酱是个“子凭母贵”的食材

闪光鲟（Sevruga）

奥希特拉鲟（Oscietra）

白鲟（Beluga）

②如何判断你买的鱼子酱等级

③鱼子酱的正确打（zhuang）开（bi）方式

一

鲟鱼有水中“活化石”之称，起源于白垩纪时期，是淡水鱼中体积最大的鱼种。鲟鱼的生长期十分缓慢，生命力却很旺盛，有些鲟鱼甚至能活200~300年。

全世界的鲟鱼大约有27个品种，可以生产鱼子酱的鲟鱼只有三种：闪光鲟（Sevruga）、奥希特拉鲟（Oscietra）、白鲟（Beluga）。

▲这三种鲟鱼鱼卵制成的鱼子酱最昂贵

不同的鲟鱼产出的鱼子酱风味不尽相同，各具特色。

白鲟鱼子酱（Beluga）

白鲟生产的鱼子酱，是最顶级的美味。

大白鲟是一种稀有鲟鱼，成熟期长达18到20年，产出的鱼子卵粒最大，颜色呈淡灰和灰黑色，泛着微微的金色光泽，天生一副“贵族”样貌。

奥希特拉鲟鱼子酱（Oscietra）

奥希特拉鲟的体积不如大白鲟，成熟期只有12到14年。它产出的鱼卵风独特，有股淡淡的坚果香气，颜色呈灰棕，泛着黑金色的光泽。

奥希特拉鲟鱼子酱的价值仅次于白鲟鱼子酱。

闪光鲟鱼子酱（Sevruga）

闪光鲟鱼子酱是三者中产量最大，价格最低的一款。

闪光鲟的成熟只需要7年，所产的鱼卵色泽接近白鲟鱼卵，呈灰黑色，但颗粒只有白鲟鱼子一半大小。闪光鲟鱼子酱口感饱满有弹性，鱼子本身的风味明显。

除了这三种顶级鱼子酱，其他品种的鲟鱼鱼卵也被制成鱼子酱，比如欧洲人最青睐的西伯利亚鲟，俄罗斯人最喜欢的俄罗斯鲟等，同样别具风味，价格却亲民了不少。

二

市面上的鱼子酱品质良莠不齐，除了通过“母体”品种的位份高低，鱼卵颗粒的大小、色泽、紧实圆润的程度、风味优劣等，都是区分鱼子酱好坏的依据。

▲颗粒越大，颜色越浅，弹性越好，风味越浓郁的鱼子酱，品质越上乘

通常来说，鱼子酱的颗粒越大越珍贵，颜色越浅越稀有，紧实有弹性的鱼子酱品质更好;风味方面，越复杂越馥郁、回味越持久则品质越高贵。

从加工手法上来判别的话，盐的含量多少至关重要。盐多或少直接影响鱼子酱的口感和气味，这其中细微的把控，只有极富经验的大师才能完成。

▲鱼子酱的含盐度，是影响其品质好坏的关键因素

按照盐度分级

第一级：Malossol Caviar，盐的分量不超过鱼卵的5%（有些更高级的鱼子酱，盐的含量只有鱼卵的3.5%）。

▲最顶级的鱼子酱，含盐量不超过5%，最大限度突出鱼子酱原本的滋味

这个级别的鱼子酱，口感润滑，气味芬芳，入口尝得到原汁原味的鲜甜，唯一的缺陷是，保鲜期极短。

第二级：Pressed Caviar，含盐度略高于Malossol Caviar，采用过熟的鱼卵制成，饱满度不如Malossol Caviar，但胜在味道浓郁。

▲二级鱼子酱，饱满度略欠，胜在味道浓郁

第三级：Salted Caviar，含盐度8%，鲜味明显不如前两者。

三

食用鱼子酱最好的方法，就是直接吃。

这种简单粗暴的方法，可以保证鱼子酱的气味不受外界干扰，直接品尝它湿润有弹性的口感，营养成分也不受损。

▲鱼子酱最好的食用方法是直接吃

品尝鱼子酱，通常使用贝壳、象牙、木质的小勺子。行家的吃法，是用小勺舀少许鱼子酱，放在手背上，直接吞食入口。

更经典的西方土豪吃法，是搭配一杯香槟，优雅指数飙升不止一个度。

▲鱼子酱配香槟，是西方的土豪吃法

鱼子酱也被用在一些高级料理中。鱼子酱的加入，让料理一跃成为奢华档次，彰显出餐厅的高贵门槛。

最经典的鱼子酱料理，是在俄罗斯迷你煎饼上放一小勺酸奶油，少许鱼子酱点缀其上，再搭配一杯冰伏特加，Bigger满分！

▲俄罗斯经典吃法

法国人吃鱼子酱，喜欢将它作为高级生蚝、海胆、大龙虾等的点睛之味，佐以香槟，气氛口味同样满分！

▲法式经典吃法，是用鱼子酱搭配高档海鲜

神坛之上的鱼子酱，如果你有机会领略它的极致美味，记得像个行家一样，用正确的方式一览它的风华~

看完这些，是不是你已经跟呆叔一样准备好进阶为一名高级吃货，买点高档鱼子酱来尝一尝呢？

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既然要吃鱼子酱，哪能不尝尝姑香的呢！

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如果还是吃不起，那咱成不了高级吃货，那也可以来条新鲜鲫鱼，炖了吃鱼子～

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