备好腊肠好过年，挑选掌握这四步

每年冬季来临时，准备腊肠、腊肉过年那是很多家庭必不可少的，因为它的制作非常讲究，所以味道也是让人念念不忘。

而发展至今，市场上出现的腊肠种类其实是有很多的，并且不同地方产出的腊肠，吃起来口感还非常不一样，因此在挑选的时候该如何入手呢？可以从产地、外观、手感以及味道四个方向入手，以此挑出满意品质过个闹热年。

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根据产地挑选

不同地方的饮食习惯都有所不同，因此喜欢的口味自然也不会一样，尤为明显的便是广东人喜欢甜味，而四川人则喜欢辣味，所以制作腊肠的时候，也会依照当地喜欢的口味进行制作，因此挑选时根据产地入手也是很重要的。

1：广式腊肠

广式腊肠相比川式腊肠、湘西香肠来说，更偏向于甜味，看上去外形美观色泽亮丽，显得皮薄肉嫩，并且还带有淡淡酒香味，让味道显得香醇味美，这主要还是因为广式腊肠在制作过程中离不开糖、酒、盐、酱油等配料的原因。

广式腊肠作为一个大的分类，细分还有很多品种，如生抽肠、老抽肠、鲜鹅干肠、蛋黄肠、牛肉肠及具有地方特色的东莞腊肠等几十种， 东莞腊肠与一般细长的腊肠不同，显得粗短，身长不到2~3㎝，就像椭圆形的小肉球。

2：梧州腊肠

梧州腊肠作为梧州当地的地方特产，看上去外形细长，色泽鲜明，吃起来味道还非常的鲜美，满满咀嚼会发现衣脆肉爽、甘香不腻，味微咸不是太甜的感觉看，而两广地区，港澳台的人们都更喜欢吃梧州腊肠一些！

3：四川腊肠

四川腊肠完全集麻辣、甜、咸等多种风味于一体，辅料中有柠檬、玫瑰、桂花，有的甚至还会添加虾米、花生仁、芝麻等，看上去肥多瘦少，肉质红白分明，整体外形也显得非常细致，给人独特美味的享受。

不同于广式腊肠的甜，四川人都是爱嗜辣的，因此腊肠自然也是辣的，因四川地区多潮湿，吃辣还有驱寒的效果，而川式腊肠跟广式腊肠相比，除了口味上不同外，颜色也要稍暗淡些，可能是因为添加了花椒和辣椒面。

川式腊肠给人的腊味感觉非常明显，通常都会经过烟熏处理，因此外表呈现油亮红色，切开后红白相间、辣香扑鼻，吃一口醇香味美、让人回味绵长，因此很多吃惯了带点甜味的广式腊肠，对于川式腊肠倒有点接受不了。

4：湖南腊肠

湖南腊肠尤为有名的便是湘西香肠，其制作工艺与川式腊肠其实基本一致，只不过在调料上不需加入花椒粉和辣椒粉，湘西香肠与秀气的广式腊肠相比，看上去个头较大、肠体较饱满，通过熏制而成，因此带有浓郁独特的香味。

湘西腊肠通常都是采用文火慢熏处理过的，因此口味显得麻、辣、咸、香，而在吃法上也更加适合炒制，吃起来带有香辣的气息，但并不只是辣味，因此吃着让人感觉非常舒服。

【挑选总结】

根据腊肠产地挑选，主要是看自己比较能接受什么样的口味，通常喜欢甜味的，那便建议挑选广味腊肠，而喜欢辣味的，自然川味腊肠、湘西腊肠都值得挑选；而不太能接受辣，也不喜欢甜味，那就试试带有咸味的梧州腊肠。

四川自制麻辣香肠

香醇甜味广式腊肠

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根据外观挑选

挑选腊肠时，首先看到的便是腊肠外观，除了大致看腊肠是否有损坏以外，其实还可以仔细从肥瘦比例、颜色鲜淡和组织状态三个方向入手，以此挑选出品质更好的腊肠。

1：看肥瘦比例

通常制作腊肠的肥瘦比例有肥的（肥瘦比例4：6）、一般（肥瘦比例3：7）、腊肠加瘦（肥瘦比例2．5：7．5）及全瘦（全瘦肉）四种，而不同比例制作出来的腊肠，吃起来口感当然不一样，因此挑选时非常值得注意。

通常品质好的腊肠要以肥瘦均匀的为理想品质，而且还要看看里面的肉是否肥瘦分明，如果是则属于切肉肠，这种是值得挑选的，而如果不是，就说明是经搅拌机将肉搅烂后制成的，通常这种腊肠味道会大打折扣，不建议挑选。

2：看颜色鲜淡

通常新鲜猪肉颜色是呈淡红色泽的，而经晒后的腊肠也是肉色，并且切成片状后还很有光泽，呈灰红色或者玫红色，夹杂着的脂肪也应该是白色或略带红色，通常这样的腊肠是值得挑选的。

而如果明显看到切面部分有光泽，深层肌肉呈深灰色或咖啡色，并且脂肪还有些发黄，那这种腊肠通常品质较次，而明显没有光泽，甚至肌肉呈灰暗色，脂肪呈黄色，那就说明腊肠已经变质，不建议挑选。

切面有光泽，肌肉呈灰红色或玫瑰红色，脂肪为白色或略带红色为优质品；如切面部分有光泽，切面深层的肌肉呈深灰色或咖啡色，脂肪发黄的为次质品；若肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，脂肪为黄色的是变质品；

市面上有些腊肠还能看到带有的颜色太红，这种不是瘦肉多的原因，而是很有可能腊肠中添加了不少人工色素造成的，通常这样的腊肠也是不建议挑选，食用太多对健康有损。

3：看组织状态

通常品质好的腊肠，切面会显得坚实而无裂隙，因此看到这样的组织状态便值得挑选，而如果切面显得整齐但带有裂隙、周缘部分还有软化现象，那这种品质相对较劣，而切面不整齐且裂痕明显，并有软化现象，说明已经变质。

【挑选总结】

根据腊肠的外观进行挑选，想要保证口感的话，最好以肥瘦均匀的味道，并且看上去腊肠的颜色还应该自然为好，同时腊肠的组织状态还应该显得坚实而无裂隙才好，只有这样的腊肠才能给人好的享受。

肥瘦均匀风干腊肠

色泽红润金字腊肠

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根据手感挑选

看到眼前堆满了的腊肠，想要挑出好的品质，其实还可以通过用手去感触而得出结论，通常可以从感受肠衣的厚度以及捏腊肠的硬度来进行挑选，以此挑选出自己满意的品质。

1：感受肠衣厚度

在挑选腊肠的时候，要选择肠衣薄一点的，这样蒸熟后腊肠才会显得较脆，给人好的口感享受，而如果看到肠衣太厚，那就不建议挑选了，因为蒸熟后会很“韧”，吃起来也会显得很绵，给人不好的口感享受。

2：捏腊肠硬度

在挑选腊肠的时候，通过用手感触还能很好的辨别出腊肠干燥度，通常好品质的腊肠干燥度是非常好的，显得干爽光滑，肠衣紧贴还带有自然的弹性，通常这样的腊肠是值得挑选的，食用的时候口感也非常好。

而如果用手摸的时候感觉表面很湿润，并且质感显得浮松，甚至衣肉分离很容易弯曲，那这样的腊肠就说明很湿润，干燥度不够很难保存，因此不建议挑选，而如果感觉到表面很新鲜漂亮，甚至有油光，则说明已经变质。

【挑选总结】

根据手感挑选腊肠的时候，通常要选择肠衣薄一点的，并且干燥度更好的，通常这样的腊肠才更容易保存，并且吃起来也能保证口感，而如果用手摸特别的软，甚至感受肠衣还很厚，那就不建议挑选了。

肠衣纤薄广式腊肠

手感硬实川味腊肠

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根据味道挑选

腊肠都是结合多种辛香料一起制作而成的，因此在挑选的时候，其实还可以根据它的味道来进行挑选，通常可以近距离的嗅一嗅或者蒸熟后尝一尝，以此帮助挑选出好的品质。

1：近距离嗅一嗅

通常品质好的腊肠切面香气显得非常浓郁，散发着突出的肉香气息，甚至带有强烈腊味固有的香味，不会存在其他异味或者发酸的气息，那这样的腊肠便值得挑选。

而如果闻味的时候感觉切面毫无鲜肉味，甚至有的还散发出陈腐酸败味或化学试剂味，那这样的腊肠是不建议挑选的，通常是变质了所造成的，吃了对身体不好，有的腊肠会闻着轻微酸败味，那就说明是变质了的。

2：煮熟后尝一尝

品质好的腊肠蒸熟后吃起来香气是很浓郁的，带着自然辛香料气息，缠绵在舌尖显得醇厚味美，稍微带有劲道的感觉，还让人越吃越喜欢；而如果在品尝的时候明显感觉到有异味，那这样的腊肠就说明已经变质了，不建议挑选。

【挑选总结】

根据腊肠的味道进行挑选，通常要挑选闻味浓郁鲜香，带有独特肉香味的，甚是带有自然腊味，既要保证食用口感，同时吃起来还不能有任何异味的，那这样的腊肠则说明品质好，值得挑选。