啤酒中的魔术师-神奇的啤酒酵母

人类最早驯化的生物不是马，不是鸡，也不是玉米或小麦。它是一种野生的单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，具有保存食物、发面包和酿酒的能力。这就是酵母。

酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。

酵母无处不在。它漂浮在空中，生活在我们体表和体内，还麇集于水果的外皮之上形成一层覆被，冀望从中汲取一些糖分。你根本用不着去费力搜寻野生酵母——把一碗面粉和水的混合物放在厨房柜台上，野生酵母自己就会找上门来。不过，有一些特别的酵母的种——特别是那些属于酵母属的种类——的发酵能力实在太强了，人们学者去延续它们的生命，大量繁殖它们，最后又把它们卖给发酵师和蒸馏师。全世界都有实验室在仔细照看着他们的酵母株系。葡萄酒坊、发酵坊和蒸馏坊常常拒绝改造、搬迁或更换设备，怕的就是把已经定居此间、为其产品增添独特风格的本地酵母毁掉。对同一批次酿造的苹果酒的实验表明，酵母的特别株系可以在根本上影响风味，向最终的酿造成品中引入独特的水果香和花香味调。

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发酵的科学解释简单的令人咂舌——就是酵母吃糖罢了，然后排泄出两种废物：酒精和二氧化碳。如果换种说法来说，我们必须承认酒水店里面卖的酒饮从化学成分上说几乎就是数以亿计的被驯化酵母的排泄物，只不过是用漂亮瓶子包装起来贴上高价标签罢了。 不过，酵母制造的这些排泄物的用处多得实在数不完。在酿酒过程中，我们首先会舍弃二氧化碳。如果发酵过程发生在发酵罐中，二氧化碳会自然逸出。不过啤酒酿酒师会让一些二氧化碳保留下来，用来让啤酒产生强劲的“杀口力”。他们也可能在装瓶阶段再另外添加一点二氧化碳。对于葡萄汽酒来说，在瓶中会再加一点酵母进行二次发酵，这样可以产生气泡，从而形成另外一种别具风格的酒饮。

但是，另一种排泄物——酒精（又名乙醇）又如何呢？经过一番或简单或复杂的后期处理，它将成为一种了不起的饮品，但对酵母来说却不是这样。当酵母排泄出酒精之后，它就为自己挖掘了坟墓。当酵母排泄的废物达到高浓度时（酒精度达到15度时），它们自己就无法存活了，就会死绝。这就是为什么在蒸馏术发明之前，没有人品尝过比啤酒或果酒更浓烈的酒饮的原因。 由此我们便看到了酵母的结局：要么它们因为耗光了糖分而死于饥饿，要么它们吃下的糖分太多，以至被自己排泄的酒精杀死。不管怎样的死法，它们都在死前完成了一件出色的工作——为我们制造酒饮。

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