林育玮：你所不知道的软欧包

在面包界，有一个不得不说的冷知识是：中国人在街头买的面包，超过80%是日式面包。也就是在甜面团基础上做出来的面包，其多糖多油，内部松软，口感香甜，并掺入各种馅料，典型代表就是每个人都吃过的红豆面包。

而作为主食的欧式面包则大多个头较大，颜色较深，表皮金黄而硬脆；内部组织韧性高，以咸味为主，很少加糖和油，反倒是会掺入部分粗粮。

而造成这种区分的原因则是东方和西方文明的不同，东方人将面包作为点心、零食来食用，个头小，喜欢口感偏甜的。而西方人则将面包作为主食，个头大，如果太多糖、油则生腻，消化不易。

两种面包各有特色，区别只在喜好不同。但最近这些年人们越来越重视健康问题，多采用粗粮、少油少糖的欧式面包明显优于甜腻的日式面包。可随之而来的问题则是：欧式面包虽健康，可偏硬的口感实在不符合咬肌不太发达的亚洲人饮食习惯。

很多面包发烧友喜欢去追溯面包的发源，然而，在欧洲的面包历史发展中，却找不到软欧包的相关信息。其实，软欧包是亚洲特有的“新近”研发的面包种类。大概在1999年，日本率先研发出了软欧包，之后在台湾逐渐流行。

早期的软欧包为了追求绵软的口感，加入了太多的改良剂，虽然内层质感有所改善，但口味似乎不那么美妙，之后台湾的烘焙师将其优化，改用老面、天然酵母等绿色原材料，口味得到改善，形成了独居台式特色的欧式面包体系。

软欧包虽然颠覆了被甜面包占领的市场认知，但凭借其健康的理念和丰富的口味，成功被大众接受，原麦山丘也成了软欧包乃至面包界的一杆标杆。

顾名思义，软欧包就是长得像欧包，内部口感较软的欧式面包，其保留了欧包的硬壳与麦香，同时又兼有日式面包的软糯内心，油糖含量处于两者中间，关键点在平衡。相比较传统欧包和日本甜面团，软欧包有几个不得不说的特点：

欧包的灵魂：少油少糖高纤更健康

软欧包最大的特点就是少油少糖，适当添加高纤食材如全麦、燕麦等。一般认为软欧包的油糖占比不能超过10%（烘焙百分比）。林育玮的软欧包配方，更是将油糖做了合理的控制，油份比4-5%；糖份比4-6%。

面包初心：注重小麦的原味

在面包制作中，有一个基础原则就是充分唤醒小麦的原始味道。这也是欧包与甜面团的最大差别。甜面团的甜味只要来源于糖的添加，而欧包的甜味则主要来源于小麦的淀粉里的糖分分解。软欧包注重唤醒小麦的原味，因此大部分软欧包制作，发酵时间比一般的面包要更长一些，更偏向使用延时发酵的方法。

创意添加：丰富口感，添加干果乳酪等材料

除了外部酥香脆硬，内部柔软的特点，软欧巴改良了欧包单调的口味，添加了果干、乳酪、坚果等健康的食材，口感层次丰富，满足了亚洲人对面包口味的追求。

（图为葡萄汁软欧包）

了解了软欧包的特点，那怎样才能制作出皮薄酥香，内部柔韧的软欧包呢？

软欧包大师林育玮将在往后的文章中为大家揭晓软欧包的致胜关键，敬请期待！

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原文首发在公众号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）