不用怀疑，你吃到的就是假牛肉丸

潮汕物食——牛肉丸

潮汕美食越来越浪险（牛逼），随便问一个外地人，一说潮汕美食你首先想起什么？十有八九会双手比划，嘴里还发出啪啪啪的声音……别想太多，他们说的是手捶牛肉丸。请自行脑补一个潮汕老兄，手持两木捶，裸着上身，胸肌乱颤，啪啪啪，啪啪啪……艾玛，那画面实在太美。打出来的丸呢？弹牙呀，一口咬下去，嗞一声能喷同桌妹纸一脸肉汤……

醒醒吧老兄！你想喷妹纸一脸肉汤，物食妹先要泼你一盆冷水：

哥，不用怀疑

你吃到的是

假！牛！肉！丸！

为什么？别被电影骗了，你以为汕头牛肉丸是上海灌汤包吗？

物食妹可是汕头土著，牛肉丸吃出来的好身材，为了外地朋友不再上当，今天，物食妹决定向两个牛肉丸专家实施美人计，让他们把商业秘密全吐出来。但素，为了不被同行砍杀，两位专家都求物食妹不曝光他们，物食妹答应他们：“放心，我会对你们负责的！就你们牛魔王和牛有城吧！”

牛魔王，牛肉丸作坊老板

牛有城，牛肉世家传人

真是不问不知道，原来，汕头牛肉丸有：三！大！骗！局！

汕头牛肉丸三大骗局

骗局一：手捶

工业化时代，手工确实会让人着迷，但那只是一种情怀而已。在汕头本地，几乎没人在乎牛肉丸是否手捶。当然也会有人以怀旧的名义定制一下，但规模化的生产是不可能的。某些美食节，或北上广深的汕头牛肉丸店，找个壮汉当街手捶，那只是一种表演。不信，听听土著专家怎么说。

牛魔王：捶你个头啊！以前是不得已才手捶，现在工价这个贵，一斤捶下来人工都要几十块，捶你个头啊！（物食妹被捶得直翻白眼，这个牛人，不能怜香惜玉一下下吗）

牛有城：我个你讲，手捶的没有机器打的好吃。牛肉打浆，就是把肉打到胶状，同时保持肉纤维不能断，这样做出来的牛肉丸才有爽脆的口感。比起标准化的机器，人工很难把握。

骗局二：牛肉含量95%

去年，新《食品安全法》颁布后，广东发布了首个食品安全地方标准：《汕头牛肉丸标准》，规定“牛肉含量超九成的牛肉丸才能称为汕头牛肉丸”，引起企业、消费者和网友热议。作为消费者，当然希望牛肉越多越好。而有些商家，更宣传自己的牛肉丸牛肉含量达到95%。听听土著专家怎么说。

牛魔王：这不是说丸，这是扯蛋！（能不这么直接吗）

牛有城：工艺上，牛肉含量达到95%是不可能的，就算能做出来，肉丸也不好吃，只能说是一种噱头。正常生产，以10斤肉为例，至少要加3两盐、2两味精、8两粉、一斤来水，出来的产量都要十二三斤了。所以，太高纯度的牛肉丸是不可能做成的。（这才是专家，请收下物食妹的膝盖）

骗局三：潮汕本地黄牛

很多美食大V谈起潮汕牛肉，仿佛赵忠祥老师附体：“夏天到了，潮汕大地上的黄牛们迫不及待地袒露出雪藏了一冬的肢体，展示出各种线条，坚韧的脖仁，宽厚的吊龙……空气中满满的飘荡着沙茶酱的味道。”你妹，潮汕哪来的自产黄牛呀，听听专家怎么说吧。

牛魔王：哪里来？我做的牛肉丸，黄牛肉都是从牛屠那里来的。（这就尴尬了）

牛有城：潮汕以前也有黄牛，但极少，现在基本难见到了。黄牛以前是从贵州、四川等地运来的，现在用藏地牛比较多。还有一些是走私牛，从西南边境那边过来的。（还是B专家好，物食妹不由得多看了他两眼）

好了，不再迷信手捶、肉含量和本地黄牛之后，买牛肉丸就不会再上当了吗？呵呵哒。天下吃货是一家，既然把骗局都戳穿了，物食妹冒着被捶成肉浆的危险，索性把汕头牛肉丸的全部真相都曝出来。

别问我叫什么

请叫我

潮！汕！女！雷！疯！

汕头牛肉丸六大真相

真相一：牛肉丸是怎样炼成的

【剔肉】把牛肉里面的精肉、牛筋、牛朥分类

【打浆】分为粗搅拌和精搅拌两个程序，中间陆续投料

【挤丸】机器或人工把肉浆挤成丸状

【养丸】把挤好的丸倒入高温水里定型

【自然冷却】也可用风扇吹

牛有城：做牛肉丸没有什么秘密，怎么做得好吃，就靠经验了。比如什么时候投什么料，这个没有固定时间和教程的，却关系到牛肉丸质量。另外“养丸”也是个大学问，水的温度要保持在八九十度，让肉丸里面血水跑掉，丸成型后差不多八九成熟就好了。水温高了，肉丸就膨胀，会影响口感。

真相二：牛肉丸跟牛筋丸有什么区别

牛有城：牛筋丸就是牛筋多牛肉少而已，工艺是一样的，但是牛肉的含量不能低于50%，不然也做不成丸。

真相三：如何吃出牛肉丸中含有各种添加剂

牛有城：一般吃不出，如果能吃出来，那含量就太高了。吃的时候感觉没有杂质，爽口、嘴尾带甘甜，这个味道就是对的。

真相四：牛肉丸越弹越好吗

牛有城：牛肉丸生产商去牛屠拿的都是总肉。什么叫总肉？ 业内有句话，“后腿跟肋骨，前腿跟肝脏”。牛肉部位不同，有贵有便宜，就搭配销售。前腿肉鲜嫩，适合做牛肉火锅；后腿肉大块、纤维多，适合做牛肉丸。牛肉丸的弹口，跟用肉和制作工艺有关系，跟商家良心也有关系。用鲜嫩的牛肉、水和粉不要加太多，出来自然就脆了。但是，如果吃到太脆的，就要怀疑了。现在各种高弹剂很多，都能产生弹口效果。

真相五：牛肉丸一斤多少钱才比较靠谱？

牛有城：这个要看做丸人手艺，成本高的不一定比成本低的口感好。但是，一斤二三十、三四十的牛肉丸就比较不放心了，去牛屠拿总肉的价格都要三十多，成本摆在那里。市面上还有一斤十几块的牛肉丸呢，它跟牛的关系就是里面加了点牛血来提高牛味，其他都是杂七杂八的鸡肉、鸭肉还有各种添加剂。我不能定义什么是真牛肉丸，只能说公道，最公道的牛肉丸，牛肉含量90%，生粉8%，其他2%配料，包括蒜蓉、苏打、味精盐、芝麻等。这样算起来，一斤五六十块就差不多了。

猪肉加香精或加牛血制成的牛肉丸(左)高质量的牛肉丸(右)

真相六：通过什么途径买牛肉丸比较好？

牛有城：每个人口味不同，很多外地人就觉得牛筋丸比牛肉丸好吃……反正你觉得好吃就好咯。但首先不能买牛屠出的牛肉丸，他们有各种大量的牛杂碎，牛心什么的加会进去的；第二不能买大商家出品的，因为工业化生产、阶段化销售，添加就多些。而产量不高的小作坊，卖周边顾客，当天生产当天销完，想不好吃都难。