岩韵是怎样炼成的——武夷岩茶的炭焙之旅

“且将新火试新茶”

云卷知风涌，花开见春浓，一年一度的春天在票圈好友的繁花锦簇中，后知后觉地来了。集日月之精华的武夷山脉上，绿绿的新芽也昭告着春茶节的到来。

武夷山的茶场，有一种特殊的茶，因为长在武夷山脉的岩缝中，所以称之为“岩茶“。

岩茶市场上，常见2种形式的岩茶：传统手工炭焙和电焙茶。

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武夷岩茶炭焙法是传统制作工艺的关键之一，已被列入“国家非物质文化遗产”

今天就来说说——文火慢焙出好茶的“炭焙工艺”

【初识炭焙】

去年，人生中第一次去了茶房。八月的武夷山市，过了立秋依然热得不可开交。在城市里走着，深刻领悟到“热锅上的蚂蚁“的感受。就在这样的日子里，我跟着廖老板去看那并不为常人多见的焙茶。

在离武夷山市茶厂大约还有数米远时，扑面而来的茶香让人心情舒爽了不少。

炭焙间里浓郁的茶香伴随着阵阵暖意。 传统的炭焙茶是是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺。拥有多年炭焙经验的制茶师说:“电焙的茶受热不均匀，且茶“吃火”在表面，焙的不透，其品质韵味难以表现出来。”因而就无法把岩茶的茶韵展现出来。

“焙火是茶叶中物质发生干热变化的过程，主要有美拉德反应、焦糖化反应和其它一系列复杂的变化。这些反应能够促进岩茶的花果香，同时让岩茶带上焦糖、巧克力、坚果甚至奶茶的香气。”

在焙茶的过程中，会损耗部分茶叶的重量。所以内涵物丰富的茶叶才经得起长时间的焙火，否则滋味平淡、柔弱无力，这就是所谓的“焙空”。接下来，跟着廖老板深入炭焙房一睹焙茶现场。

【炭焙装备】

001准备原料：

经过做青、杀青、揉捻、走水、捡剔之后的茶叫做毛茶，是用于焙火的原料。毛茶相比成品茶色泽更绿，叶片也相对舒展一些，香气和滋味浓烈刺激。

挑过黄片和茶梗的茶叶装在竹笼里，准备接受炭火的焙烤。

002准备木炭：

“炭焙茶叶要选择上好的木炭，最好是荔枝炭。在炭焙前全部烧透之后打碎，盖上木炭灰。 首先必须将木炭的明火全部盖住不能出现一丝明火； 其次，灰必须盖的均匀，使茶叶在各个部位受热均匀一致。最后灰的厚薄全要凭炭焙师傅经验，太厚了温度太低，难以达到焙茶温度，太薄了，温度带高，照成茶叶烧焦。熟练的炭焙师傅可以直接用手感知温度，对火进行调节。

003炭火焙烤：

一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙。利用燃烧木炭发热方式而产生的热度，长时间烘焙。包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤，将茶叶装满八成，烘温为60度-120度，全程为2-10小时不等，视需要而定。

“这样一炉火，从升起来到熄灭能够持续15天。这15天里焙茶者需要不断照观察茶叶和炉火、不断审评茶叶以了解茶叶的吃火情况。翻动焙笼内的茶叶，增加茶叶的受热面积，达到平均受热，切防止温度过高而破坏茶叶表皮。 ”

004 炭焙大法好

“足而不焦”是炭焙的最高技艺，“水分从鲜叶排除通过渗透蒸腾的方式来实现，叶肉散失水分快，其梗、叶脉中的水分和内涵物质输送到叶肉细胞，增强了茶叶的香气和丰富了茶叶的口感”

“文火慢炖”的岩茶“吃足了火”，不但味醇气正，独具风韵，将岩茶的岩骨花香都保存在茶叶里，耐泡性好，方便储存，而且具有暖胃功能。

而且炭焙得好同时也是良好货架期的保证。焙得过度而出现焦味甚至燃烧起来；而吃火不足的茶叶容易返青（茶叶中出现类似鲜叶的青气），货架期短，这一切全凭经验。所以武夷山人说，三年学做青七年学焙茶。

【炭焙出好茶】

茶汤未入口，就能闻到茶盖上悠悠的茶香。

大红袍辛锐的的焦糖茶香氤氲在鼻尖，

随之感觉浓浓的桂皮或姜辛香，

三、四泡后，香气转成幽幽的兰花或水仙花香。

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初饮似汤药，有点浓腻苦涩；

武夷水仙的兰花香味，

武夷肉桂的桂皮香和乳味，

连着炭火里的焦糖香在这小小的杯盏中激荡开来细细品味，

慢慢发觉苦尽甘来、口舌生津茶盖，碗底都散发出清香。

“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”。

汲取了天地自然之精华的武夷山茶在制茶师精湛的制茶技艺下成就了武夷岩茶独特的口感和风韵。

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这款咏甘华的19.9的大红袍试饮装，传承工艺用心匠制。

独立包装的茶叶，岩茶的精品大红袍、武夷肉桂、武夷水仙，让你一下子就能体验武夷岩茶的味香甘甜

。精美的包装，从细节体现出做茶人的用心。

经过炭焙等程序一步步精练出来的茶，最后呈现到我们面前的可不只是嘴里的回甘。

这沉浮的茶叶里，有生长在岩缝里的傲骨，也有燎原星火的煎熬。受过淬炼，方为茶中茶。就像人生不易，但终会回甘。

来，喝了这杯茶。

（图片部分来自网络，侵权删除）