广州小吃名店红黑榜：你还是当年珠江畔的那个老字号吗？

企鹅吃喝指南｜“城市指南“第4站－广州 小吃篇

每次有外地小伙伴来广州，都会扔给我内容大同小异的美食攻略：“这些小吃老字号很有名呢，好吃吗，值得去吗，该去哪一家？&%￥#@……”

每当这时，我都会露出老司机般的迷之笑容——

“给你一个眼神，自己体会。”

有句话叫“富不过三代”，这个道理如今也能套在这些老字号身上：随着时日的发展，在各种连锁、更新换代之下，好些老字号虽顶承着昔日美名，却难以继承当年风味，就连本地人有时候也容易踩雷。

如果单凭着千篇一律的攻略前行，踩雷的机率还是比较高的

当年珠江边上的小吃老字号，如今是只能挥泪说“爱过”，还是仍可执子之手，与子同食？

企鹅君不畏炎夏露肉的残酷，捧着圆滚滚的肚子为你亲测了广州30家小吃老字号！

远离网骗，觅食更精彩。

一｜肠粉类

How to be a 好肠粉

制作一碟成功的肠粉，关键是米浆、蒸拉以及酱汁。

米浆准备功夫繁琐，米要提前浸泡，水与米的比例适当，太稠则蒸熟后过硬，过稀则蒸不成形。蒸拉时时间要把握好，过久了会“削”，吃起来粘口。

最后淋上特调的酱油，方能大功告成。

评测标准

测评店家｜银记肠粉 / 新联肠粉店

银记肠粉（总店）

提起广州肠粉老字号，无论是本地人或是外地朋友，都会立即浮现出“银记肠粉”四个大字。

银记肠粉不仅历史悠久（创建于上世纪50年代），驰名省港澳，得到蔡澜先生亲笔题字“以肠为王”外，其连锁餐饮发展也十分蓬勃壮大，堪称广州老字号界的7-11——无论走到哪，总有一间在你附近。

当老字号遇上连锁，味道还能有保证吗？

一碟基本款瘦肉肠粉，卖相还算饱满滑亮，肉眼就能较为清晰地看出内里馅料乾坤。细细用筷子拉起长长一段粉皮，水米交合的滑腻小身板虽毫无骨气，但仍能牢牢凌空“站”稳，随意抖动，韧性不错。

再用手机打灯一照，哟，还蛮白里透光。

用筷子继续划破粉皮，将其大卸八块，感受其中那种似断难断的拉扯快感，再将整碟肠粉翻来覆去，让其均匀浸上酱料。

尝一口，竟让我有些意外的惊艳：首先感受到酱汁的微甜，口感清爽。一咀嚼，肉片尚算细腻不老，而肠粉皮已经忽溜一下滑入喉中了，让我大吃一惊——竟然没“中雷”！

只可惜口中余留的米香味不足，不然的话，我一定会再来一碟！

人均：12元

地址：广州荔湾区文昌北路345号

新联肠粉

在我心中，来这家老字号吃肠粉是极其“奢侈”的体验。倒不是因它家肠粉价格有多贵——5.5元一碟的瘦肉肠，简直是“平到笑”（粤语：便宜到偷笑的意思），而是因为付出的时间成本十分高——

每次经过放眼望去，都能看到狭窄的店门前排满了人人人人人人人人……

新联肠粉十分任性，只做粥粉，下午3点就关门。

凭什么能如此“大牌”？排在鹅君前头的食客大声回答：“好味！够平！老广情怀！”

挤入不足50米的狭小店内坐下，占据墙边一长排战略位置的阿姨从早已准备好的大桶粉浆中舀起一勺，倒在布上，加肉或蛋，盖上盖。一阵功夫，肠粉在徐徐热气中出炉了。

新联肠粉卖相家常，大圆盘映衬着涨鼓鼓的肠粉脸。细细用筷子挑开肠粉皮，发现这“脸皮”还有点厚。用手机打灯一照透光度，略厚的粉皮为我们”完美“阻挡了大部分光源。

在一连两个小失望之下，尝一口肠粉，肠粉虽厚，但口感还是比较嫩滑。再仔细一咀嚼，竟尝出了并非让人开胃的略微酸味——

这不是我回忆中那份熟悉的新联味道。轻轻叹了口气，放下了筷子，留下了还未吃完的大半碟肠粉离开了座位。

人均：9元

地址： 广州荔湾区多宝路88号

二｜云吞面

How to be a 靓云吞面

一碗靓云吞面有三大关键：云吞、汤底与面。

汤底由大地鱼+虾干+猪骨熬制，味道要够鲜；面乃鸭蛋竹升面，一定够弹牙；云吞需金鱼尾+七三瘦肥肉馅；除此之外，摆盘顺序也很重要：韭黄/云吞/面条（由下到上排序）。

评测标准：

评测店家｜宝华面店 / 吴财记面家

哪一家广州云吞老字号在各种旅游攻略中上榜次数最多？非“宝华面店”莫属。

门庭若市的老字号，环境尚算光洁，红木圆桌间隔紧凑，嘘嘘吸面的声音此起彼伏。

往餐单处一看，小吃品种极其丰富之余还有“心机”地配上诱人美图。如此赤裸裸地勾人食欲！

靓姨，赶紧给我来碗鲜虾云吞面！

广州人吃云吞面，必先喝一口汤。汤底颜色偏黄厚，尝起来猪骨味比较浓厚，口感偏甜，盖过了些许鲜味风头。放入PH试纸测试显示，酸碱度较为平衡，如果不太能接受碱水面过重的风格，这会是一个好选择。

喝过一口汤后，就要趁面还未变“淋”（粤语中用来形容食物口感软）之前赶紧吃掉。

面条颜色较为灰黄，可能制作时缺少了鸭蛋的滋养。在 10g 砝码力压下，弹性相对比较良好。吸食时也能感受到面在口腔内抽拉的快感。

轻咬一口云吞，皮薄馅多，馅料内鲜虾饱满，肥瘦猪肉分布比较均匀，嚼起来口齿间富有满足感。只可惜猪肉肉质尝起来有点像冻肉所做，所以还有进步的空间。

人均：30元

地址：广州荔湾区宝华路117号(近恒宝广场)

吴财记面家

青砖墙、高屋脊、趟栊门、怀旧天井、红木桌椅，一瓶樽装汽水，一碗鲜肉云吞面，还有此起彼伏的亲切粤语声……这就是吴财记，一家伴随着无数广州人成长的地道传统云吞面店。

面香不怕巷子深。排队的长龙能从小巷头排到小巷尾，有幸坐下的食客还得忍受身旁一堆候位馋虫那虎视眈眈的小眼神。

吴财记的面乃手工制作竹升细面，金黄透亮。砝码压下后仍保持弹性，吃起来爽滑有筋道。滤纸放入汤内后显示偏碱性，汤底味道尝起来相对以往略淡了几分，但那尝不出味精的淳朴风味仍能从舌头处勾起了旧时的回忆，倍觉亲切。

吴财记的云吞如同汤底一般质朴，没有鲜虾蟹籽，只有传统的三七分肥瘦猪肉。

轻轻咬下半口拖着小巧金鱼尾的细肉云吞，皮薄馅嫩，肥瘦得宜，“咻”一声即能滑入口中，一口一只，十分过瘾。

除了细蓉云吞外，炸云吞也是这里的招牌特色。炸得金黄酥脆的外皮没有过多油分，蘸上特制酸甜酱，简直让人食欲大开。

但切记别贪心误点过多。吃不完的话，耿直热情的收台靓姨会心疼，要看着你乖乖吃完才放你走的哟！

人均：14元

地址：广州荔湾区大同路和隆里20号(十甫名都)

三｜糖水类

How to be a 好糖水

做一碗传统广式靓糖水说难不难，说易不易。下足料、够火候，加上十足的用心，甜蜜的味道需要花费心思才熬制得出。

评测标准：（以基础款红豆沙绿豆沙进行评测）

测评店家｜芬芳甜品（同福路店） / 百花甜品

芬芳甜品（同福路店）

34岁的芬芳甜品从糖水起家，凭借酥韧香甜的糖不甩和麻蓉汤圆闯出名头后，如今发展壮大到短短一条街道，就连霸三家店面。门口处各守一靓姨，分别接管汤圆部、煎饺部、裹蒸粽部。

只要你经过这条街道，这头还没嗅完煎饺香，饱满的裹蒸粽又映入眼帘，再往前不到10米，圆滚白溜的汤圆就在锅内噗嗤噗嗤诱惑着你……

三重美味连环炮让每位路人都招架不住，忍无可忍，馋得直奔店内。

对于广州人来说，最家常的红豆沙绿豆沙是判断一家糖水铺是否用心的衡量标准之一。当芬芳的这两碗糖水上桌后，整个人顿时被惊艳到了：

绿豆沙煲至完全起沙，舀起来几乎看不到豆壳。由于加了些许糯米一起煲，口感会更缠绵顺滑。再舀起一勺红豆沙，虽未完全起沙，但仍绵密细腻，恰到好处的甜入心脾。

被糖水浸润过的五脏六腑舒畅无比，满足地打了个饱嗝，为这个被治愈的夏夜画上完满的句号。

人均：16元

地址： 广州海珠区同福东路619号(市二宫对面)

百花甜品

说起“百花甜品店”，那可是无人不知，无人不晓。这里曾是 70 后老广们拍拖的“老地方”，走的是“混搭风”——豆类、奶类、药材类、雪球类等等可任君搭配：龟苓膏拼雪球、鲜奶窝蛋拌燕麦、绿豆海带混芝麻糊……

这让选择困难症人群站在将近400多个品种的菜单前悲喜交加：

“拼A还是B，这是个问题……”

来这里叹糖水，不仅要排长龙，还得忍受在没有冷气的堂食区，面朝大街夏暖汗流的境况，实在不容易。

百花甜品还好吃吗？

说实话，对于很多广州人来说，在这里吃糖水早已是情怀体验大于味觉享受。

端上来的这碗海带绿豆，虽用料尚可，但煲的不够起沙，还能清晰看到豆壳。红豆沙下了陈皮调配，十分绵绸、绵绸、绵稠……

两碗糖水一入口，妈呀，甜得心肝脾肺肾都像在糖罐子中打滚！就连对桌搭台的大叔也甜觉不爱了：“哇好甜，好甜，甜得太过分了吧……”

虽说百花是老广曾经的恋爱圣地，但我衷心希望百花不要再为食客放那么多糖了，因为甜蜜有度，相爱起来才更美好哟。

人均：11元

地址：广州越秀区文明路210号（近中山图书馆）

四｜牛杂类

How to be a 好牛杂

一碗优秀的牛杂，杂类品种要够丰富，入口必是熟软有嚼劲，最重要是独门酱汁要够香甜爽辣，吃起来让人欲罢不能，直呼过瘾。

评测标准：

测评店家｜苏记牛杂

苏记牛杂

有着六十多年历史的苏记由一位别名“苏虾”的霍师傅所创办，据说其江湖秘笈是不加香料和药材，而是用传统手艺加秘制酱汁焖煮新鲜牛杂，以汁取胜。

每逢经过他家店面，都能看到“剪刀手”店员身手利索的剪肠技巧，手起刀落“嚯嚯嚯嚯”，剪出的肠仔大小均匀，赤裸裸地诱惑路人。

坐入店内，叫上一碗净牛杂。碗内有牛筋牛肠牛肺牛腩牛肚牛胃壁膜等等，种类尚算充足，看上去也蛮汁盈油亮。

夹起一块放入口内，口腔内火辣辣的小宇宙瞬间“燃”起来了——酱汁辣味过重，盖过了应有的回香感。

汤底有些偏咸，牛杂嚼起来软硬程度不一，焖煮火候不足，口味不过不失。一碗下肚，惊觉唇已被辣红，不敢再舔嘴回味。此刻我只想说两句话：

还是赶紧抹抹嘴巴离去，找找隐藏街边的走鬼档吧。

人均：18元

地址： 广州越秀区惠福东路600号

——请叫我雷锋企鹅分割线——

P.S.此表仅供美食入门者参考使用哟

文、图｜莲酱

制图 ｜Min

编辑 | 阿七

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运动实验场｜THE GYMNASIUM

8小时建造 · · · 8天后消失

5月29日－6月5日 10:00－20:00

一个展示现代人群生活方式的Locker Room实验展

一份探索异想天开的运动装置实验清单

用8小时搭建一个维持8天的运动实验场THE GYMNASIUM。企鹅将用独特的食物视角，加入到这次充满创意和想象的实验运动场项目。

记得来看我们的展位哦 ～

Particle Fever （粒子狂热）是一个设计师运动品牌，正在用一种非常规的实验态度从审美和工艺的角度思考一件运动服可以变成怎样。5月29日－6月5日，在淮海中路宇宙中心实验：8小时建造的运动场，8天后即消失，从另一种视角探索最先锋的运动穿着，最特殊的运动体验。你，来不来？