新手指南：中国茶为什么分为6大茶类（一）

说起中国茶，可谓是世界上最复杂的学问之一了。广袤的山川水土、数千年历史的积淀，留给了我们数以万记的茶叶品种，往往会让刚开始喝茶的朋友一头雾水。所以，了解一下中国茶的分类标准，就具有提纲挈领的重要意义了。

在说具体的茶叶分类前，我们很有必要了解一下中国茶制茶工艺的历史演变。

△ 由发现野生茶树到唐宋时期茶普遍作为饮料的过程中，中国茶叶制造经过了

很复杂的变革。人们对茶叶的利用开始是咀嚼鲜叶、生煮羹饮，继而晒干收藏。直到距今1800年前的三国时期，人们才开始将采来的茶叶做成茶饼，晒干或烘干，饮用时碾碎冲泡。

△ 到了唐代（距今1400年），茶成为了人们普遍的饮料。为了消除茶饼的青臭味，人们发明了蒸青绿茶制法，即将鲜叶蒸后，捣碎制饼穿孔，穿串烘干，这样使茶叶品质有了很大提高。

△ 自唐至宋（距今1000年），贡茶兴起，促使茶叶新产品不断涌现，制茶技术也不断得到革新和提高，先是由蒸青团茶饼茶，改为蒸青散茶，饮用时亦不再需碾碎，而是全叶冲泡。在此期间，一种具有划时代意义的制茶技术渐渐被创造出来，那就是炒青绿茶技术。

△ 到了明代（距今600年），炒青茶的制法日趋完善，其制法大体是高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这与现代炒青绿茶制作工艺非常相似。

△ 明代以后（距今400年），在生产炒青绿茶的基础上，新的发明创造不断出现，因而相继产生了新的茶类，如黄茶、红茶、青茶（乌龙茶）等。最终形成了下图所示的中国茶大家族。

顺着上面这张中国茶族谱，来说说中国茶的分类。之所以一直说“中国茶”，是因为在其他国家，茶叶分类的方法真的是五花八门。比如欧洲仅将茶分为绿茶、红茶、乌龙茶，日本将茶分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶和再加工茶等。

我国以前茶叶分类方法也很多，有的以产地划分，有的以采茶季节划分，有的以制造方法划分，有的以销路划分，有的以品质划分。以上这些分类方法没有对错之分，只是不够完整。现在对茶叶的分类，基本上是根据茶叶制造方法，结合茶叶品质的特点来分类。2014年国家颁布了GB/T 30766-2014《茶叶分类》国家标准，就是按照这个思路来定版的。国标将茶叶分为基本茶类和再加工茶类2种。基本茶类就是我们常说的6大茶类，再加工茶是在6大茶类成品茶基础上，经过再加工而形成的茶品，比如最常见的茉莉花茶，就是先有了绿茶，然后在绿茶中拌入茉莉花进行窨制而产生的茶品。

先说绿茶。

绿茶属不发酵茶，基本的制作流程分杀青、揉捻、干燥三步。按干燥方式的不同分为：炒青（直接炒干）、烘青（烘干）和晒青（日光晒干），另外，按照杀青方法不同采用热蒸气杀青称为“蒸青”。

这样，就有了以下4种绿茶。

① 炒青绿茶

利用高温锅炒杀青和锅炒干燥的绿茶。炒青绿茶最重要的特点就是香气浓郁，这是其它工艺绿茶无法比拟的。炒青绿茶按照成品外形的不同，还可以分为长炒青、圆炒青、扁炒青和特种（细嫩）炒青。在全国各大茶区几乎都能看到炒青茶的身影，为了提高炒青茶的外形美观度，现在还出现了烘炒结合型绿茶，就是把茶叶先炒干一部分，再烘干的工艺。西湖龙井、洞庭碧螺春、竹叶青等都是炒青绿茶的代表。

② 烘青绿茶

鲜叶经过杀青、揉捻，而后烘干的绿茶。烘青绿茶香气不如炒青浓郁，但胜在香气清高、滋味醇爽。普通大宗烘青绿茶多用于制作花茶的底料。细嫩的特种烘青则贡献了大量的历史名茶，比如黄山毛峰、太平猴魁、庐山云雾、安吉白茶、六安瓜片等等。

③ 晒青绿茶

鲜叶经过杀青、揉捻以后，用日光晒干的绿茶，晒青是一种非常原始而古老的工艺，随着烘青、炒青的出现而被逐渐边缘化，今天在全国性的绿茶大赛中，晒青绿茶始终只能拿一个鼓励奖罢了。但是，随着唐宋茶马古道和边销茶的出现，晒青绿茶大量成为了加工紧压茶的原料，可谓柳暗花明又一村。今天名震天下的普洱茶，就是使用晒青绿茶制成的，大家喝的普洱生茶实际上就是晒青绿茶，而普洱熟茶则是在晒青绿茶的基础上经过再加工形成的一种茶品。

④ 蒸青绿茶

蒸青绿茶具有“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点，也是一种很古老的绿茶制作工艺，后传至日本成为了日本绿茶的当家品种。在日本，蒸青绿茶被分为玉露、抹茶、煎茶、玉绿、番茶等，而在国内，目前蒸青绿茶的产量和知名度都很小，主要品种有湖北恩施的恩施玉露。

绿茶是中国茶的绝对代表，2015年产量占到全国茶叶产量的近7成。由于其悠久的历史传承，在全国所有产茶的地区几乎都有属于当地的名优绿茶。

大家看看，下面这些绿茶中，你喝过的有几种呢？

江苏：

洞庭碧螺春、阳羡雪芽、雨花茶、翠柏茶、金山翠芽、金坛雀舌、绿杨春、茅山青锋、南山寿眉、三山香茗、善卷春月。

浙江：

西湖龙井、安吉白茶、顾渚紫笋、千岛玉叶、大佛龙井、金奖惠明、望海茶、径山茶、开化龙顶、三杯香、松阳银猴、乌牛早、武阳春雨、雪水云绿、雁荡毛峰、羊岩勾青、诸暨绿剑。

安徽：

屯溪绿茶、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、金寨翠眉、舒城兰花、黄花云尖、霍山黄芽、天华谷尖、涌溪火青、岳西翠兰。

江西：

庐山云雾、婺源茗眉、大鄣山云雾茶、浮瑶仙芝、上饶白眉。

山东：

日照绿茶、浮来青、东海龙须、海青峰茶、茗家春、沂蒙玉芽。

湖北：

邓村绿茶、恩施玉露、武当道茶、采花毛尖、浐川龙剑、大悟绿茶、鹤峰茶、虎狮龙茅、金水翠峰、梅子贡茶、英山云雾、裕茗碧剑。

湖南：

高桥银峰、古丈毛尖、安化松针、东山秀峰、狗脑贡、碣滩茶、金井毛尖、兰岭毛尖、南岳云雾、石门银峰、野针王。

河南：

信阳毛尖、金刚碧绿、龙眼玉叶、赛山玉莲、水濂玉叶、仰天雪绿。

贵州：

都匀毛尖、湄潭翠芽、绿宝石、湄江翠片、瀑布毛峰、羊艾毛峰、仡佬玉翠。

四川：

蒙顶甘露、竹叶青、青城雪芽、文君绿茶、花秋御竹、叙府龙芽。

重庆：

巴南银针、永川秀芽、鸡鸣茶、金佛玉翠、景星碧绿茶、太白银针、银峰茶。

陕西：

紫阳毛尖、汉中仙毫、女娲银峰、商南泉茗。

云南：

宝洪茶、景谷大白茶、白洋曲毫、版纳曲茗、佛香茶、感通茶、南糯白毫、云龙绿茶。

广东：

古劳茶、乐昌白毛茶、清凉山茶、仁化银毫。

广西：

凌云白毛茶、乳泉春、伏侨绿雪、桂林三青茶、凝香翠茗。

海南：

白沙绿茶、金鼎翠毫。

（未完待续）

作者：壹茶网用户陆鸿渐

编辑：壹茶；图片来自互联网

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