如何鉴别牛排好坏？五个知识教你慧眼识牛

现在的西餐厅越开越多，虽然吃牛排喝咖啡已经不是什么新鲜的事，但与欧洲地域的人相比，我们对牛排的了解还是知之甚少，甚至很多人连牛排的熟度等级还弄不清楚，到了餐厅点餐闹出了不少笑话。

牛排时西餐中常见的一种食物，肉粥中世纪时，只是王公贵族们的高档肉品，清末时期传入国内，吃牛排成为尊贵身份的象征。当然现代社会已经没有这种俗念，牛肉富含高蛋白，是普通老百姓也爱吃的滋补肉食。

牛排是以烘烤的方式加热而熟，肉紧致耐嚼，食用时通常会搭配上特制的酱汁，烤好的牛排表面上没有什么差异，但内在品质却有云泥之别，要想鉴别一块牛排是好是坏，应该从这五个方向去着手分析。

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牛的品种

人有人种之分，牛也有牛种之别，不同品种的牛制作出的牛排味道很不一样，而且起到了基础性的决定作用，任你烹饪技艺再高，也很难变味，因此喜欢什么口味，先从牛的品种开始了解。

肉牛的产地很多，都可以出产牛排，比较知名的就有美国，英国，加拿大，澳大利亚和乌拉圭巴西六个国家，澳大利亚和加拿大一直保持着高品质牛排的出口，巴西则曾经出现过很多造假牛排的负面报导，其它处中。

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但不论产自于哪国，能高产出好牛排的就只有三种牛，澳洲和牛，安格斯牛和法国草饲利缪赞，三者不分高下，口味各有特点，爱吃哪种完全看个人偏好。

澳洲和牛：肉的色泽亮红，有白色的脂肪带分布，肉质油润肥美。

安格斯牛：肉呈暗红色，瘦肉含量较高，肉香浓郁，很有嚼劲。

法国草饲利缪赞：正常红肉色，不暗也不亮，肉质非常的细嫩，但肉味较淡，还偏酸。

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不要认为味道淡的利缪赞就不是好牛排，牛排的嫩和肉味是不能同时拥有的，肉越嫩的牛排肉味通常会越淡，究竟选哪个，还是一句话，看个人喜好去权衡。

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切肉位置

除了牛的品种，牛排的切割位置也决定了牛肉的嫩老，口味淡浅和浓郁的程度，可以切割牛排的牛部位有胸腔左右两侧，肋脊部，前后腰脊肉和牛的里肌肉。

取自胸腔左右两侧的叫牛小排，肉中含有部分肋骨，有典型的大理石纹，适合烤煎炸和红烧，肉质鲜美。

取自牛的肋脊部的叫带骨沙朗，不仅可做牛排、还可蒸牛肉和切片入火锅，肉嫩且油花均匀。

取自前后腰脊肉的分别叫丁骨和沙朗，两者都肉质嫩，油花丰富，只适合做牛排食用。

取自牛里肌肉的就是大名鼎鼎的菲力，肉质非常的嫩，适宜牛排和铁板烧。

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熟成方式

牛排的熟成方式有干湿之分。

干式牛排：将新鲜的牛排肉挂在4摄氏度，湿度80%的熟成室，放置一段时间后，风干肉中的水分。干式牛排水分蒸发后，有益细菌和酶会让肉更细嫩，还可以添加其它风味。

湿式牛排：牛肉藉在冷藏运销过程中，放入真空袋内利用牛肉自身散发出的酵素进行熟成，靠时间的发酵来增添牛肉风味。湿式牛肉对环境和人工技术要求度低，也适合长期保存，超市售的大多就是此类型牛排。

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饲养方式

不仅仅是牛，所有的动物肉质好不好都多少的有其饲养方式有关系，牛的喂养一般有谷饲和草饲之分，谷饲的牛肉比较肥硕，脂肪含量高，草饲的牛则以新鲜的青草为食，生长周期慢，肉比较精瘦。

但谷饲牛也并不是纯以吃谷物为生，当小牛还未成年时，吃的也是鲜草，成年后就运输到别的地方，以混合谷物为食，加快它们的生长速度，而所谓的混合谷物是以玉米为主的。

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那是不是草饲的比谷饲的就好呢，也不是的，在欧洲一些寒冷的国家，当地居民更喜欢吃脂肪高的谷饲牛肉，他们认为谷饲牛肉不但可以提供更多的热量，而且口感也很软糯。

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熟度等级

到了西餐厅，服务员都会问：“你需要几分熟的牛排？”

国外人倾向于吃三分熟，或者再熟一点也就是五分熟的，但国内人则更偏爱七分熟，无论是几分熟的，到了国外都不要这样点餐，国外是没有这种数字叫法的，而是有相应的英文词组代表。

牛排吃的是牛肉原汁原味的鲜嫩，熟度越高，肉的鲜嫩度损失的就越大，三分熟的牛排肉基本还是粉色的，跟生肉相似，入口软嫩又多汁。七分熟的只是略微带点粉色，跟全熟的很接近了。

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牛排中的主要营养是蛋白质，在不同温度下会有不同形态变化，肉质也会产生不同的风味，如果全熟化，蛋白质受损严重，牛排吃起来就没有香味了，所以很少有人会点全熟的牛排，而很多餐厅也不提供这种牛排。