这才是蛋糕卷最软嫩的做法，教你掌握技巧

蛋糕是西点中常见的糕点，它常用于制作各种西式甜点或者生日蛋糕。看似制作蛋糕非常的简单，其实它也是失败率最高的西点。蛋糕制作主要使用的原料有面粉、鸡蛋、糖、盐等材料，另外还有根据蛋糕的品种需要添加的一些油脂或者其他辅料。蛋糕的特性色泽金黄、质地柔软、口感细腻又香甜，很多人都喜欢吃。

想要制作出成功好吃的蛋糕，需要先了解一下它的制作原理，明白它的原理，动手制作起来才会将失败降到最低。

蛋糕的蓬松主要依靠鸡蛋蛋白的搅打气泡作用而形成的，蛋白是黏性的胶体，具有起泡性，当蛋液受到快速而连续地搅打时，带入的空气会充进蛋液内部形成小气泡，当受热时，空气膨胀，蛋白的胶体有韧性不易被破坏，所以空气会膨胀到蛋糕凝固为止，这就是蛋糕体积增大的主要原因。

蛋白打发程度是有要求的，制作蛋糕最好的状态就是中性发泡和湿性发泡或者介于它们之间的状态，过分的打发会破坏蛋白胶体的韧性，这也是蛋白打发过了烤出来的蛋糕塌陷的主要原因。

蛋糕种类不同，它的打发手法也不同。一般情况下蛋白打发分为两种，一种是全蛋打发，专业叫法是“混打发”，另一种就是分蛋打发，也就是“清打法”。关于这两种打发，我们在做蛋糕之前是一定要了解的。

全蛋打发，就是将砂糖一次加入到蛋液内搅打至蛋液体积比原来膨胀3倍左右的乳白色的稠糊状态，然后再加入过筛的面粉拌匀，再倒入模具放入烤箱内烘烤。

分蛋打发，就是将蛋清与蛋黄分离，加入少量的砂糖搅打起沫，接着再加入少量的砂糖继续搅打，直至搅打到制作蛋糕需要的状态，蛋黄加入其他的材料拌成蛋黄糊，再加入蛋白霜翻拌均匀即可。

全蛋打发与分蛋打发各有各的优势和劣势，全蛋打发的优点就是简单不繁琐，但是它很容易打发失败，翻拌的时候也很容易消泡，导致制作出来的蛋糕塌陷收腰，或者硬邦邦的，全蛋打发需要掌握打发的温度，在40度左右的时候最容易打发成功，所以全蛋打发最好隔温水打发最易成功。

分蛋打发虽然比较繁琐，但是它的失败率比较低，只要掌握打发的状态，不打发过头基本没有问题，除此之外，分蛋打发后的蛋白霜加入到面糊中也需要注意翻拌手法，使用切拌或者Z字型手法翻拌，在翻拌面糊时拌匀即可，不要长时间地翻拌，避免蛋液消泡，注意好这些成功率相对于全蛋打发要高很多。

重点要记住无论全蛋打发还是分蛋打发都要保持容器干净，所谓的干净就是指无水无油，如果有水或者油，蛋液是很难打发成功的。

了解完这些，制作蛋糕基本上没有问题了，除了制作技术上的问题，还需要注意一下用料上的问题，制作蛋糕最好使用低筋面粉，如果没有低筋面粉，可以使用少量的玉米淀粉来代替部分面粉。接下来分享一款红丝绒肉松蛋糕卷，这款蛋糕卷与其他蛋糕卷还有些不同，这款蛋糕卷采用了烫面法制作，也就是跟古早蛋糕刚开始的制作手法一样，这样制作的好处就是使蛋糕卷的口感更软嫩细腻，吃起来也会更好吃。

【红丝绒肉松蛋糕卷】

需要材料蛋黄糊部分：蛋黄5个、玉米油50克、低筋面粉65克、水或者牛奶65克、盐2克、红曲米2克

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蛋白霜部分：蛋清5个、细砂糖65克、柠檬汁适量

装饰部分：沙拉酱适量、肉松适量

开始制作1、先开始准备材料，准备好后将玉米油倒入小锅中烧开，接着筛入低筋面粉搅拌均匀，这一步跟制作古早蛋糕的第一步基本是一样的。

2、面糊搅拌均匀后慢慢加入温水或者温牛奶，温度最好在28度左右，分两次加入水或者牛奶，边加入边搅拌均匀，接着加入盐和蛋黄Z字型手法拌匀，拌匀后筛入红曲米，搅拌均匀即可。

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3、这个时候可以开始预热烤箱了，接下来开始打发蛋白，蛋白中加入柠檬汁打至鱼眼泡状态加入三分之一的细砂糖，接着打至蛋白细腻再加入三分之一的细砂糖，打至蛋白出现纹路将最后的细砂糖放进去，打发至湿性发泡，也就是鸡尾状，这一步蛋白打发跟制作戚风蛋糕打发蛋白的过程是一样的。这里有一点需要注意，打发蛋白的时候电动打蛋器是高速打发的，感觉快打好的时候要将高速调为低速，基本上蛋白打发工作都是要低速打发收尾，这样烤出来的蛋糕会更细腻。

4、蛋白打发好以后，取三分之一的蛋白放入蛋黄糊中切拌均匀，这个拌面糊的手法之前也说过很多次了，一定不能打圈搅拌，这样搅拌非常容易消泡，而是采用切拌手法或者Z字型手法拌匀，将拌好的面糊倒回蛋白的盆中翻拌均匀，接着倒入提前铺好油纸的烤盘中，倒的时候要距离烤盘20公分左右的距离，由高处倒下来，再用刮板将表面刮平。

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5、将拌好的面糊倒入提前铺好油纸的模具，用刮板刮平后，均匀地撒上肉松，轻震几下，震的目的不仅为了震出气泡，还可以固定一下肉松，不至于烤的时候肉松都掉下来。

6、烤箱提前预热，上下火150度，烤30-35分钟，烤至表面发黄就可以了。这里给的烘烤时间是不固定的时间，因为烤箱温度存在差异，所以在烤的时候还要根据个人的烤箱温度进行时间的测算，不过基本上下相差不会太大，当然商用烤箱除外，这里的温度和时间也只是针对家用烤箱来说的。

7、烤好的蛋糕取出来撕去油纸，粘油纸的那一面就是毛巾面，抹上适量的沙拉酱，再撒上少许的肉松，然后卷起来，卷的时候要压实一些，避免散开，定一定型就可以切段了，如果喜欢吃肉松，可以在切面也抹上沙拉酱，沾上肉松，这样红丝绒肉松蛋糕卷就做好了。

这样一道好吃又好看的肉松蛋糕卷就做好了，咬一口软嫩细腻的蛋糕，夹着肉松的咸香非常好吃，这样的蛋糕卷可以作为早餐食用，也可以作为零食或者加餐食用，都是不错的选择，如果喜欢其他口味的，可以将配方中的红曲米换成可可粉、抹茶粉或者其他的粉类。

制作技巧

1、玉米油加热至起油丝即可，就是油的表面微微有些抖动，差不多七成热就可以了，不要加热到冒烟。

2、面糊中加入的水或者牛奶都要是温热的，温度最好在28度左右，少量多次地加入，边加入边搅拌，搅拌时最好使用Z字型手法。

3、蛋白放置的容器一定要是无水无油的干净容器，蛋白打发最好打到湿性发泡，也就是鸡尾状，这个状态是制作蛋糕成功率最高的一个状态，砂糖的加入分别在鱼眼泡状态、蛋白细腻的时候，还有蛋白出现纹路的时候加入，不要一次都加进去。

4、蛋白加入到面糊中翻拌的时候切勿打圈翻拌，而是采用切拌或者Z字型手法拌匀，翻拌均匀即可，不要长时间地不停地翻拌，这样会容易让面糊消泡，影响蛋糕的蓬发。

5、倒面糊的时候要距离烤盘20公分左右的距离，由高处倒下来，然后刮平表面，撒上肉松，端起面糊震几下，震出大气泡，也能固定肉松，避免烤的时候肉松脱离蛋糕。

6、烘烤的时间这里仅供参考，烤箱温度都会存在差异，还是要以个人的烤箱温度来测算烘烤时间，不过上下大概差不了几分钟。

结语

据天气预报通知，传说中的暴风雪即将来临，虽然天气预报有时候很靠谱，但是这次雪姑娘并未曾光顾，不过寒冷确实真真切切地存在，在这样一个寒冷的冬天，怎么缺少了美味的甜品下午茶呢？周末的下午慵懒地坐在阳台上晒着暖洋洋的太阳，是多么惬意的事情。人生苦短，多吃甜点！动手做起来吧，为单调的冬季添上一抹亮丽的色彩。好了今天的分享就到这里，感谢大家的阅读！