想要做出来的里脊外酥里嫩，教你小窍门！

一、炸里脊外酥里嫩的窍门：复炸

“复炸”，是烹饪界的行话，意思就是“炸两遍”。具体方法是，先把油加热到五六成熟，在放入里脊，用小火把里脊炸到略微带点够象牙黄的时候捞看起来；然后开大火，等油温九成疏的时候，再放入里脊快速炸一下，颜色金黄时迅速捞起来，沥干油就好了。

第一遍用小火炸，是为了让原料的内部熟透；

第二遍用大火炸，是为了让它的外部酥脆。如果把里脊一直用小火炸，就可能外面不脆，吃起来软乎乎的，可如果一直用大火，就非常容易炸糊或者炸干。

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其实和很多人想的不一样，“炸两遍”不吸入更多的油，营养也不会损失很多。相反，小火炸后用大火快速炸一下，还能把刚才吸进去的油“逼”出来一些，让里脊中的油更少，而因为第二遍炸的时间非常短，也不会增加营养损失。

最后，“炸两遍”的方法适合大多数油炸食品，比如炸薯条、炸鸡腿、炸带鱼等。但如果制作带馅的油炸食品，比如茄盒、春卷用中火炸一次就可以了。