市场的咸鸭蛋流油且不咸？原来是因为这个

腌制类食物之所以会致癌，因为盐分含量较高，在经过腌制后会产生亚硝酸盐，后进入人体会转化为致癌物质亚硝酸铵。

而咸鸭蛋这一款腌制类食品的经典美食也会有这样的顾虑。以前腌制咸鸭蛋的时候，经常会腌的很咸，所以吃一个就齁到不行了，而且还要担心亚硝酸盐的问题。

不过现在很少自己腌制咸鸭蛋了，偶尔想吃的时候也是直接买几个，但是现在的咸鸭蛋好像都腌的非常好，都是个个流油而且不咸，吃的时候经常就会担心，这里边是不是加入的某种添加剂，会不会对人体有危害，好奇之下也就差了一些资料，原来原因是在这里。

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现在鸭蛋黄流油，蛋白不咸是因为腌制方法得到了改进，不全是因为添加剂，对人体也没有害。蛋黄本身含油量很高，遇盐以后就会出油。

过去腌制鸭蛋，是用干的食盐以及稻谷壳掩埋腌制，干的食盐颗粒很难进入到鸡蛋黄里。所以，等到蛋黄出油，蛋白也咸爆了。

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现在一般采用卤水法，就是用盐水浸泡咸鸭蛋，盐水中的盐份很快就渗透到蛋黄。所以蛋黄出油，蛋白也不咸。

至于为什么明知道卤水法效果好，之前为什么不用。那是因为干腌对场地没有限制，堆在地上就能批量生产，但是卤水法需要容器，过去生产资料紧缺的时候，现有的坛坛罐罐是难以满足市场需求的。

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而且，现在咸鸭蛋价格也都比较低，添加剂都是需要成本的，我想随便一种添加剂恐怕都要比卤水的价格高了，所以我觉得现在鸭蛋个个流油而且不咸，就是因为腌制技术提高了。