川味的辣是张扬的，我更喜欢湘菜温和的辣

气温越来越低，寒气好像从脚底往上攀升。这时候，格外渴望食物，不只是吃口热乎的，还需要重口味来安抚一下失衡的身体和心灵。

一、川菜的辣

去吃火锅，鸳鸯锅底。没开火的时候，红油安静地浮着，没有一丝涟漪。炉火渐热，底料开始暗流涌动，而后翻腾起热浪，直至红油滚滚，牛肉、羊肉、虾、鱼丸也都渴望温暖一样地跟着翻腾起来。

最稀罕的是辣锅里的鸭血，越煮越筋道，越煮越有滋味。这一锅沸腾的江湖，让我想到“霸气”一词。

辛辣的调味品其实有多种，葱、姜、蒜、芥末、胡椒、韭菜花，但最能主宰一道菜的灵魂的，还得是辣椒。它首先在视觉上占了优势，其次，高调的味觉刺激令人欲罢不能，在饮食中的地位更像霸主。

要说有多能吃辣，还真算不上。从红油锅里挑起一片羊肉，到没有辣的那边涮一下才敢入口。若只吃没有辣椒的，又觉得太寡淡。

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逛街去吃酸辣粉，需要特别强调：“我要微辣啊！”偶尔去一间川菜馆子，人家菜单上的菜品是以辣椒的数量代表辛辣级别的，我也只敢点标有一个辣椒的。

有一段时间免疫力下降，吃刺激性食物过敏，却进了一家川菜馆，很想吃辣子鸡，看了半天仍然觉得辣，就问服务生，能不能做一份不辣的？被旁边的食客打趣：“你这样说容易被厨师赶出店去的哟！”

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二、湘菜的辣

川味的辣是张扬的，而湘菜的辣就温和多了，用人作比，更像有内涵而又特点鲜明的人。

我常去一家湘味小店，点一份剁椒鱼头，配一份可以下到鱼钵里的面。后来竟然在超市发现了湘味剁椒，这下可好了，用上这罐剁椒进行各种试验。

剁椒的特点是辣味并不鲜明，鲜明的是它的清新。为了做剁椒鱼头，特意买了个最大号的蒸锅。也用剁椒做过排骨，在红烧排骨快出锅的时候，舀一小勺，翻炒，是特别的味道。

我自己也做过一次剁椒。买上红彤彤的辣椒，洗净，剁碎，加上蒜、苹果、梨一起打碎放在罐头瓶里，密封。

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那时我也格外忙碌，竟忘记去关照它，等回头去看的时候，剁椒已发酵。尝一口，有点辣，有点酸，有点鲜，有点果味，着实妙不可言。

我在鸡片、木耳和瓜片配着炒的时候，倒上一点自制的酸辣剁椒，尝了尝，就想着将来若开个私厨的话，就用它当看家菜了。

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三、剁椒秋葵

有些食材，生来就属于清瘦高冷型，性情不可改变，但在外观和口感上是可以做些改善的。比如，借助辣椒、蒜末、蚝油、生抽等鲜辣辅料，我让秋葵在冬天焕发出了热烈的气息。

1、把秋葵整条下锅汆水，为保持鲜绿，一定得淋一点植物油，时间不宜过长，控制在2分钟以内，甚至更短；

2、捞出来浸入凉水，然后纵向一切二，码在一个合适的盘子里；

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3、炒锅放油，不宜多，炒蒜末和湘味剁椒（或我的私家剁椒），是既清鲜又可以接受的辣；略炒即可，不能炒焦；

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4、倒入调好的蚝油生抽汁，汁里可加少许清水，否则颜色太重；趁它咕嘟得欢呼雀跃，浇在时刻准备着的秋葵之上，是绿树红花的样子。

寒冷中，餐桌上绽放着这么一簇喜悦，正准备去唤醒沉睡中的味蕾！