探寻西式美食，细数牛排种类

牛排作为一种食品的质量和安全受到法律的监管。澳大利亚有国家肉品认证标准；在加拿大，有加拿大牛肉分级机构，在英国食品标准局负责；在美国，牛肉是分级的到美国农业部作为选择、选择或质数，其中质量最高的牛肉，通常指的是质量显著的牛肉大理石花纹。1996年，美国只有2.4 %的牛被评为优等，而且绝大多数上等牛肉都是在饭店和饭店里出售的。

在餐厅或超市挑选牛排之前，你需要先了解各部位牛排的特点以及他们的风味。下面列举了几种最受欢迎的牛排种类，以后就不用担心不会挑很尴尬啦。

— ❶ — 牛小排

牛小排是取自牛只胸腔左右两侧第6、7、8节肋骨横切下来的部位，可以带骨或去骨的形式，它带筋又够肥腴的肉质，多汁耐嚼，嫩而不涩，是最好的炭烤食材，烤制过程中油汁随着高温溢出，风味绝佳，闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位。

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— ❷ —

眼肉牛排

眼肉牛排又称肋眼牛排，是从近肋骨末端的一少部分切下来，该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。眼肉牛排一般指取自牛身中间的无骨部分，[眼] 是指肌肉的圆形横切面，由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。目前市场上多称其为肉眼牛排，是一种错误的称谓。

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— ❸ —

西冷牛排

西冷牛排，主要是由上腰部的脊肉构成，西冷牛排按质量的不同又可分为小块西冷牛排和大块西冷牛排。西冷牛排可算是牛排中的经典，由于是牛外脊，在肉的外沿带一圈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，切肉时连筋带肉一起切，不能煎得过熟，适合年轻人。

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— ❹ —

菲力牛排

菲力牛排（FILLET）也称嫩牛柳，牛里脊（TENDERLOIN)，取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩精瘦，油脂少，因每头牛就一小条而显得物稀为贵。口感好但没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。推荐火候：三至七分熟。

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— ❺ —

战斧牛排

战斧牛排其实是牛肋骨部分的牛肉，采用特定切法的带骨牛眼肉，也叫长切带骨牛眼肉。战斧牛排切出来以后很像是一把斧头，所以被人们形象的称为战斧牛排。战斧牛排的重量大约在1公斤左右，这种牛排对牛所用的饲料及牛排的尺寸都有相当有严格的标准， 常是选用6个月大的小牛，在戒奶之后再喂养70天再进行宰割，于肋骨部位切出长约30厘米的骨头以及重约1公斤的连肉骨。

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— ❻ —

纽约客

纽约牛排取自上等无骨里嵴肉。肉质纤维较粗较紧实，微微带有嫩筋，油花分布均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。至于为何称之为纽约牛排，有一种说法是早期在美国东部，所有牛隻宰杀后尚未冰冻前，都会送往纽约的肉舖分割出售，最好的里嵴肉当然就留给纽约客享用。

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