在“旬鱼”中寻找高级生鲜料理的灵魂

樱花盛开，赏花春游之时，口感清甜、肉质略带淡粉色的鲷鱼是赏花的最佳伙伴；

深夜食堂的那一份烤竹荚鱼，要在夏季的夜色中伴着故事与酒才能吃的更津津有味；

日本的除夕家家都得备上象征吉利的鰤鱼，和我们过年一样得“年年有余”；

当季的味道是最好的味道，当季最新鲜肥美的鱼，这就是“旬鱼”。

“旬”在日语中是时令的意思，表示食材最鲜美、产量最丰富的时节。这样的时令就像一枚神经末梢的针头，刺中味蕾的敏感点，将那些甜美、清淡、细腻、强烈的体验毫无保留地释放。

旬鱼就是当季最新鲜的鱼。鱼作为寿司的主要食材，时令与新鲜程度都很大程度上的影响着食用口感，在日本吃寿司时，菜单上会标注“旬”字，这就代表着使用了当季的食材，这样的寿司就是当季最佳口感的寿司。

一年四季都可以吃金枪鱼，但只有老饕们才知道，冬季的金枪鱼味道才最好。6月捕捞的金枪鱼捕捞后，稍有处理不慎就会导致赤身部分的变色，损失口感；9月金枪鱼旨味尚不浓郁，还需要“贴秋膘”；时间走到12月，金枪鱼累积了足够的脂肪，每一片鱼肉才能做到肥美可口。总之，秋冬季的金枪鱼就是饭桌上的宠儿。

金枪鱼是日本秋冬餐桌上的宠儿，但被称为日本“国鱼”的带鱼在秋冬季节，同样是日本人餐桌上的重要菜品。每年气温降低时，带鱼就会开始为过冬做准备，它的体内会积蓄越来越多的脂肪，所以冬季的带鱼肉厚油润，口感鲜美饱满。除了带鱼，竹荚鱼、青鱼、都会在冬季开始囤积脂肪，主厨手起刀落，鱼肉诱人的光泽就会毫无保留的展现在食客面前。

金枪鱼和带鱼都是日常每一餐寿司的上佳原料。但鰤鱼作为日本人除夕夜的佳肴，其地位之高同样不言而喻。在日本关西地区，鰤鱼是正月里不可缺少的鱼种，在北陆地区，鰤鱼更是喜庆之日必备的佳肴，拿来款待亲朋好友的不二之选。

作为回游鱼的鰤鱼出生于九州南端的温暖海域，春夏两季时鰤鱼成群结队地游往北海道南部海域，秋冬两季由北往南洄游。第二年的冬天，有的鰤鱼甚至可以达到体长１米、体重１０公斤。这时候的鰤鱼称为“寒鰤”，是当季味道最为饱满丰腴的海鲜。

在长崎鱼市场，每天的清晨五点，这些鲜鱼就会被捕捞上岸开始售卖，每天交易的鱼类多达上百种，无一不是从海岸边捕捞上来的当季鲜鱼。它们带着这个季节特有的丰腴和肥美，等待着被送上寻鲜者的舌尖。

原产地到餐桌，这是一场与时间的较量。好的食材是自然的馈赠，而自然的馈赠就是时间的选择。每一条旬鱼之所以成为当季最好的食材，就是因为它们从自然中来，遵循天时地利的选择，积累肥厚的脂肪，囤积优质的海洋蛋白，为成为一道饕餮盛宴做好充足的准备。

7FRESH远赴日本长崎鱼市场，将海洋的味道送至舌尖。在这里，不仅有肥美诱人的旬鱼，还有来自全世界的多种新鲜食材，我们坚信自然选择是最好的选择，应季蔬菜，当季鲜鱼，用自然的味道满足每一个人挑剔的味蕾。