切牛肉，腌牛肉，一步一步炒牛肉～

《食经》中说，广州老资格的食家在雇用厨师前会做一次考试，考试内容就是烧一顿饭，做几样菜，其中就包括炒牛肉。有时厨师们会为了追求牛肉嫩滑的口感，在腌牛肉时加入苏打粉，但如果苏打粉的比例掌握不好，会抢走牛肉的味道，这样牛肉原有的香味就不存在了。

讲真，牛肉的难做指数在肉类食材中是排前几名的，如果没有掌握正确的烹饪技巧，做出来的牛肉很容易肉质发硬难以咬动。

今天正是除了会教给你怎样切牛肉，还会告诉你牛肉正确的上浆方法，不用加苏打粉就能让牛肉保留鲜嫩口感！学会了怎么料理牛肉，再学做三道经典牛肉菜吧！这样炒牛肉就能在你的技能列表里打勾勾啦~

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牛肉切法与腌制

牛肉的纤维组织较粗，结缔组织多又紧实，所以需要逆纹切，将长纤维切断。切牛肉时一定要注意，每一片的薄厚要差不多，如果一片切得太厚，一片切得太薄，在吃的时候就会觉得有的牛肉过老，有的不够熟。

牛肉腌制后，用少量淀粉和蛋清包浆，再放入五成油温的锅中炒制至熟或刚断生，然后捞出沥干油备用。用蛋清和淀粉给牛肉上浆，可以使牛肉增加嫩滑的口感。牛肉没下锅前，不能用盐或者豉油腌制，如果用了盐和豉油，容易使牛肉收缩，肉质粗韧。

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杭椒牛柳

食材

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牛里脊 300g／杭椒 2个

蛋清 1个／黄酒 15ml／料酒 5ml

生抽 15ml／水淀粉 20ml

姜丝／盐／油

步骤

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❶

将牛里脊洗净，沥干水分后，逆着牛肉的纹理切成1cm粗的小条，调入蛋清、黄酒和水淀粉混合均匀，腌制20分钟。杭椒洗净后切成滚刀状，备用。

❷

锅中倒入适量油，待油温烧至五成热时倒入牛柳，过油滑散后迅速捞出。锅中留底油，油热后倒入姜丝爆香，放入杭椒段煸炒2分钟后，倒入牛柳大火爆炒，倒入生抽、料酒和盐调味后，淋入水淀粉即可盛出。

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杏鲍菇牛柳

食材

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牛里脊 300g／杏鲍菇 100g

小米辣 5个／青椒 1个／蛋清 1个

大蒜 4瓣／料酒 30ml

生抽 15ml／蚝油 15ml

黄酒 15ml／水淀粉／盐／油

步骤

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❶

将牛里脊洗净，沥干水分后，逆着牛肉的纹理切成1cm粗的小条，调入蛋清、黄酒和水淀粉混合均匀，腌制20分钟。小米辣切小段，大蒜切碎，青椒去蒂去籽后切丝，杏鲍菇切粗丝，备用。

❷

将料酒、生抽和蚝油放小碗中调匀成混合料汁，备用。锅中倒入适量油，待油温烧至五成热时，倒入牛柳，过油滑散后捞出沥干油，备用。锅中留底油，放入蒜末炒香，倒入杏鲍菇炒软后，倒入青椒用大火翻炒1分钟左右，放入小米辣炒香后倒入牛柳，加入调好的混合料汁，翻炒均匀即可。

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黑椒牛柳

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食材

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牛里脊 300g／洋葱 1个

青椒 1个／蛋清 1个

黑胡椒碎 20g／蚝油 15ml

水淀粉 20ml／黄酒 15ml

盐 5g／油

步骤

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❶

将牛里脊洗净，沥干水分后，逆着牛肉的纹理切成1cm粗的小条，调入蛋清、黄酒和水淀粉混合均匀，腌制20分钟。洋葱剥去外皮，切成细丝，青椒洗净去籽，切成1cm宽的长条，备用。

❷

锅中放入适量油，待油温烧至五成热时，将牛柳放入锅中迅速翻炒至熟，捞出沥干油，备用。锅中留底油，烧热后放入黑胡椒碎和蚝油，炒香后放入洋葱和青椒翻炒均匀后，放入牛柳炒匀，放入适量盐调味后，即可出锅。

TIPS

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● 牛柳不要炒得过熟，口感会比较老

● 经过包浆处理的牛柳，入锅时可能会溅少量油星，注意不要被烫到