打酱油门路多，这三步是关键

我国早在三千年前就已经有了酿造酱油的习俗，而现在面对市面上琳琅满目的种类和品牌，让很多人不知道从何下手，今天小编就给大家分享几个小技巧。让你轻松get到鲜香味醇的好酱油。

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学会看标签

对于酱油这种调味品，选购时不能直观的看到商品，所以我们要学会看包装的标签，因为它上面包含了商品的很多信息，不管是原料、酿造工艺还是口感都会很清晰，所以第一步我们就是要学会看标签。

1.1看酿造原料

众所周知黄豆是酿造酱油的主要原料，而现在市面上有两种，一种是黄豆，一种是脱脂黄豆，而两种黄豆酿造出来的酱油不管是口感还是营养价值都有一定的区别，所以我们可以根据在自己的需求选购。

采用全大豆酿造的酱油主要是整体的酱香滋味不仅醇香而且会很协调，色泽也会呈现出漂亮的棕红色。而全大豆酿造的酱油里面的胆固醇含量相对会比较高。

而脱脂大豆的大豆蛋白含45%左右，而它的油脂含量会比较低，一般来说脱脂大豆重残油率会小于1%，但是采用脱脂大豆酿造的酱油滋味会比较一般，酱香味会比较淡，而且色泽会比较深。

全大豆酿造酱油

脱脂大豆酿造酱油

选购建议

不管是用全大豆还是脱脂大豆酿造酱油都有一定的优缺点，可以根据自己的喜好添加。如果喜欢香味浓郁，口感饱满的可以选择全大豆为原料的酱油，如果平时偏养生一些可以选择脱脂大豆酿造的酱油。

1.2看酿造方法

除了原料不同会导致酱油口感不同之外， 不同的酿造方法也会产生不同口味的酱油，目前市面上比较有代表性的两种酱油就是酿造酱油和配制酱油，国家有明文规定必须要在包装瓶上写清楚是哪种酱油。

酿造酱油的工艺会很复杂，它是使用大豆加工后直接发酵来制作的，营养上会比配制的酱油更高。而整体的时间也会比较长，一般需要2-3个月。

配制酱油一般使用水解的蛋白液做调味，然后在混入一些已经酿造的酱油。所以这种制作方法一般时间短，工序简单。所以我们在购买酱油的时候记得尽量选择酿造的酱油。

1.3看酱油等级。

酱油看似差不多实则也是有等级之分，对于酱油来说氨基酸态氮含量就能代表酱油的等级。含量越高说明酱油中的氨基酸含量越高，酱油的鲜味越浓。根据氨基酸态氮含量的多少，酱油主要分特级、一级、二级、三级四种。

国家规定对于中氨基酸态氮含量是有明显要求必须≥0.40g／100ml。如果低于这个标准酱油就是不符合要求。

而特级酱油的氨基酸态氮含量要求必大于等于0.80g/100ml。

而一级酱油的氨基酸态氮含量要求必须大于等于0.70g/100ml。

而二级酱油它氨基酸态氮含量要求必须大于等于0.55g/100ml。

选购建议

如果你在市场选购酱油的时候，发现酱油的氨基酸态氮含量达到了0.8g/100ml，则说明这款酱油的口感十分鲜美，如果含量低于0.4g/100ml就不需要考虑了，因为完全不符合市场需求。

1.4看添加剂

学会看配料表是确定是否有添加剂的重要部分。水、大豆、小麦粉、食用盐是酱油的主体成分，但是很多酱油它的成分表中会有各种各样的添加剂。

一般优质的酱油是不需要添加任何的防腐剂和焦糖色的，好的酱油主要靠自身的一个盐分来保持不变质的，所以不需要防腐剂，除此之外优质的酱油中连谷氨酸钠都不会添加。

酱油在发酵的时候产生色素，有的酱油它的色泽比较深但是并没有光泽感，所以有的商家会添加一些焦糖色素去弥补因为黑褐色不稳定得缺陷。

除了颜色之外，鲜是酱油的主体味感成分，所以一部分商家还会在里面添加谷氨酸钠盐，也就是常说的味精。

1.5看用途

选购酱油的时候我们还要根据自己的需求挑选，一种是佐餐酱油，还有一种是烹调酱油，这两种酱油是完全不同的，按照酱油的国家标准，商家都需要在标签上明确标注是佐餐酱油还是烹饪酱油。

佐餐酱油是可以直接食用的，比如蘸食、凉拌等。所以，它的卫生质量要求非高。按国家卫生标准要求，其菌落总数要小于或等于30000个/毫升。即使生吃，也不会危害健康。

烹饪酱油是用来烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用，所以卫生指标要求会低一点，因为烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高。如果长期将烹饪酱油用于做凉拌菜或者是饺子蘸料生吃，很容易导致病菌过多而腹泻。

佐餐酿造酱油

烹饪红烧酱油

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观察色泽体态

除了要学会看酱油的包装标签之外，还要善于看酱油的色泽体态，在人际交往中我们觉得察言观色很重要，而在美食的鉴别过程中也是同样的道理，所以这个环节主要通过看酱油的色泽、气泡、是否有悬浮物三个环节来鉴别。

2.1看色泽

很多人觉得酱油就应该是黑色的，会错误的认为它的颜色越深越好，其实这种说法是错误的，好的酱油应该是红褐色的，如果将它倒入碟子中在灯光的照耀下，它会散发着光泽。而如果酱油颜色太深很有可能是添加了焦糖色。

通过图片对比我们可以清晰的发现，劣质的酱油毫无光泽感，而这样的酱油可能带有大量的大肠杆菌、变形杆菌等，如果直接食用，会有感染疾病的危险。

2.2摇晃看气泡

除了看酱油的颜色之外，其实还有一种方法，那就是摇晃酱油瓶子，因为优质的酱油它的泡沫比较均匀，而且不易散去，但是劣质的或者勾兑的酱油产生的泡沫大小不一，当停止晃动瓶子，泡沫会快速散去。

2.3看是否有悬浮物

通过看色泽和摇晃看泡沫之外，其实还可以看酱油的体态，如果你手中的酱油倒出来色泽澄清，没有出现浮膜或者是肉眼可见的悬浮物，那么这种酱油就是比较优质的高新鲜度的酱油。

如果酱油看起来很浑浊，或者表面存在比较多的沉淀物，那么这种酱油要么是过期要么就是品质非常的差。

当然还有一个办法就是将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。

色泽鲜艳酿造酱油

体态澄清酱油

选购建议：我们在挑选的时候尽可能的选择色泽鲜艳有光泽的酱油，然后体态比较澄清的为佳，劣质的酱油不仅色泽黯淡无光，而且体态非常浑浊。

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品滋味

对于酱油来说除了看之外，还有一个很好的鉴别方式，那就是品滋味，也许颜色和外包装会欺骗你，但是口感是没办法作假的，在这个环节我们主要从闻气味和尝口感两个维度来鉴定优劣酱油。

3.1、闻气味

酱油的气味又被赞誉为传奇的酱香，它的香味有上百种，所以懂行的人将酱油的香味分为了三个等级，分别是良质酱油、次质酱油、劣质酱油。每一种的味道都不相同。

良质酱油——具有柔和的酱香或酯香等特有的芳香味，无明显刺鼻气味，无其他不良气味。

次质酱油——酱香味和酯香味平淡。

劣质酱油——无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其它令人刺鼻的气味。

3.2、品滋味

将酱油倒入碟中，用筷子蘸取一点点酱油放入口中去品尝。不同品质的酱油，它的口感是完全不同的。

良质酱油——味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。

次质酱油——鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。