揭秘潮汕鱼丸好吃的秘密

提到“鱼丸”大家都有点儿小不屑。这个海鲜好平常，却又是极为家常的美味，鱼丸汤、火锅、麻辣烫......鱼丸是圆滑、熨帖、世故、安心的存在让我们一起去聆听......广东潮汕的鱼丸故事吧！

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据说上世纪60年代《南方日报》就有文章介绍过，说甲子鱼丸“一不小心跌落地下仍会弹跳起来重新回到桌子上”。近年网络甚至流传有“日啖鱼丸三百颗，不辞长作潮汕人。”这种用苏东坡咏荔诗改写的山寨诗句，让人听后忍不住咧嘴发笑。

潮汕鱼丸要用海水鱼而不能以淡水鱼为原料，这是第一大特色。如果有奸商偷偷收购草鱼等淡水鱼肉去加工，被人知晓今后他的生意就会免做。制鱼丸的原料第一要白肉鱼，像巴浪之类的红肉鱼是不能用来打鱼丸的；第二肉质要较坚韧，佃鱼（龙头鱼）虽然肉质洁白，但太过水嫩，同样是不能用来打鱼丸的。最常见的原料鱼有那哥（蛇鲻鱼）和鳗鱼、淡甲（鲬鱼）等。潮汕鱼丸的原料，虽然有时也取自鳗鱼、淡甲（鲬鱼）等鱼类，但这类鱼价格一般较高，打出来的鱼丸也不见得很好食。廉价的那哥鱼肉质反而更加细嫩，用以制作的鱼丸质地特别松软爽脆，因而当地的鱼丸几乎全部都是用那哥鱼打成的。

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墨鱼也是鱼丸常用的原料之一，用深海的墨鱼制作成的墨鱼丸，肉质饱满、紧实Q弹、口感细腻扎实，无论是直接煮汤还是做火锅辅料都十分适合哦~

一、潮汕鱼丸的原料主要是那哥鱼

潮汕人的所谓“那哥”，实际指的是蛇鲻鱼。蛇鲻鱼是狗母鱼科中的一属，可能是因为头扁有鳞似蛇和形如鲻鱼而得名。蛇鲻的鱼鳞，摸起来似乎比其它鱼类都粗糙，因此有了个“粗皮那哥”的别名。

那哥鱼是一种很凶猛的肉食性鱼类，肉质洁白鲜美。最常见的食法是煮成鱼饭，其品位和价钱会比巴浪鱼饭略高一些。将那哥鱼切成大段，与排骨和萝卜一起煮汤，也是一款很美味的家常菜肴，几乎可以跟干贝萝卜汤媲美。我上市场如果碰到新鲜廉价的那哥鱼，往往会一次多买几条，然后将鱼肉切成小块盐腌，晒成半干的咸鱼后油炸，然后留着慢慢吃；而将鱼头、鱼骨和鱼肚煮芹菜青蒜趁鲜吃掉。那哥鱼的鱼肚与龙头鱼肚一样都是用来消化鲜活的小鱼虾，很是厚实酥脆美味，但除非特别交待，鱼贩在宰鱼时都会随手丢弃。

二、潮汕鱼丸好吃的秘密

鱼丸的制作要先将那哥鱼去内脏，再横刀刮肉，这一步很重要，骨刺会挑掉。

现在有设备了，鱼肉糜要过一下机器，使变成更微小的颗粒，有利于形成鱼丸凝胶。

鱼肉糜处理好之后，就进入了打制鱼丸最关键的环节了。这时要将肉糜置于浅底的木桶中，加入味精和蛋清（硬浆的多数加了淀粉），然后用手猛力拍打，边拍打边加入盐水，这个过程叫“打鱼丸”。直打到鱼茸起胶，粘在手底不易坠下，放入冷水中能浮起为准。

打鱼丸的最关键技术是拍打。

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潮汕鱼丸脆嫩无匹的品质主要还是来自独特的制作工艺，即所谓“拍鱼丸”。将鱼肉取净成茸之后，一定要分批置于浅底的木桶中手工拍打。《蔡澜提菜篮-潮菜篇》就记录有蒂蒂香鱼丸店老板林木隆摔拍鱼泥的场面，现场动作激烈，噼噼啪啪声音不绝。蓦地响声骤歇，林老板喘着气说：“好了！”于是开始挤丸——一种很出名的潮式鱼丸子就这样诞生了！

传奇美食潮汕牛肉丸与潮汕鱼丸的渊源更深，两者在制作工艺上可以说是一脉相承的。

以往人们大多只注意牛肉丸制作过程手工用钝器捶击肉酱的壮观场面，而忽视了后期用手搅拍肉酱成为胶状物的细节。在我看来，正如鱼丸的肉茸可以采用机械榨取一样，牛肉丸捶肉成酱的过程也是可以通过机械改进的，不一定非用手工捶打不可。制作牛肉丸的关键环节在于前期的原料选择和后期对肉酱的手工拍打。原料选择主要是指挑选牛肉的部位，要选用肉质坚实柔韧的后腿包肉，还要整片而不能切碎才捶烂，这样做成的丸子才富有弹性，脆嫩可口。后期手工拍打指将已加入配料的牛肉酱拍打至成为胶状物。配料的成分和胶状物的稀薄浓稠与肉丸的最终口感有极大的关系，市场上甚至还存在硬浆和软浆两种很不同的风格。

挤丸的场面有时也很壮观，原因是拍打之后的鱼糜凝胶不能久放，必须及时挤丸。

挤出的鱼丸要用温水定型并泡去部分盐分。去完盐分鱼丸就算是做好了。用清水煮开后会膨胀，口感味道极佳。

潮汕各地几乎都存在着一些关于鱼丸起源的传说，比如甲子鱼丸就有宋帝昺落难封赐说，达濠鱼丸则有邱辉孝敬母亲创制说。邱辉是清初潮汕著名海寇，绰号“臭红肉”，曾占据为害达濠岛多年。俗语“枭过臭红肉”，就是用邱辉的行径来比喻枭情绝义。但人有纲常伦理，梁山好汉李逵即使杀人如麻，仍是出名的孝子。所以传说当年邱辉将双眼失明的老母接到达濠水寨安享清福，并让厨子弄些鱼丸给她吃也是完全可能的。

问题是鱼丸的历史恐怕要比民间传说早很多。成书于北魏的《齐民要术》已记录有两种鱼饼制法，其中一种用白鱼肉剁茸做成饼状，一种将舂烂并调好味的鱼肉泥倒入木模中成形。到宋代已出现“荷花鱼圆”，汆好的鱼丸汤清如水，上面再点缀几瓣清荷，看上去清新脱俗。