鲁邦种是什么？跟着面包冠军学做吧！

“鲁邦种”，在面包界，犹如一张从小白到进阶的入场券。小白跃跃欲试，却依旧不够自信，进阶者不断摸索调试，试图找到属于自己最爱的风味。今天不藏私匠人就带领大家一同揭开鲁邦种的神秘面纱，从原理到实操，让你真正懂得何为鲁邦种！

1、为什么要使用鲁邦种？

面包发酵，除了使用日常的工业培养酵母（干酵母、酵母粉）以外，还有大家或许略陌生的天然酵种，鲁邦种正是天然酵种的一种。听说法国面包师傅除了爱用老面发酵外，另外最爱用的就是鲁邦种。

鲁邦种的基本做法与其他天然酵种一样——将谷物加上水，利用谷物表面和空气中含有的酵母菌，用糖分作为营养来源，密封进行发酵得出。

它的历史悠久，甚至可追索到古埃及时代。这里可要提及下面包酵母菌诞生这个有趣的传说，听说酵母菌的发现是因为一名奴隶偷懒睡着了，后面隔天发现面饼膨胀变大，然后为了掩饰自己的偷懒行为，连忙将此入炉再造，却幸运地变得好吃，受到了主人的赞扬。从而酵母菌的存在被公诸于世。

鲁邦种在法国被广泛运用，适合做一些传统欧包，如法棍、法国乡村面包，黑麦面包等。鲁邦种能使得谷物风味更加浓郁，外部的送脆口感更加明显。最特殊的一点是，它独特的乳酸菌微酸风味，混合于面包当中。若喜欢吃欧包的面包伙伴们，一定要尝试培养鲁邦种，把它放在你的欧包中。

2、鲁邦种 VS 其他发酵种

鲁邦种不是主要依靠蔬果类的酵母菌进行成长，而是依靠谷物吸取养分成长。使用不同的面粉，面粉拥有不同的蛋白质和灰分，就会产生略微的差异。大家可按照自己的喜好，制作出清淡或者酸度明显的面包。

鲁邦种与其他天然酵种相似，它的乳酸与酵母菌以100:1的比例存在，因为乳酸菌较多，也有助于延缓面包的老化，面包的保鲜期同时也在加长。天然酵种制作的面包也一样。

鲁邦种没有硬性的状态规定，可由个人喜好，得出自己最爱的口味及状态。总的来说，大致分为两个状态：液态面糊或是固态面糊。固态为最初始沿用下来的状态，发酵比较缓慢，要自己每日搅拌来培养。液态就更为方便，发酵会更快速，放入冰箱内保存即可，不用多次搅拌。所以若首次尝试培养鲁邦种，可以先从鲁邦液种入手。

3、

该怎么制作鲁邦种？

大家认识鲁邦种后，是否蠢蠢欲动想尝试喂养这个新“宠物”呢？为了方便大家操作，今天就为大家推荐一款液态的鲁邦种。这款鲁邦种比较特殊，混合了葡萄菌种水，风味特别。吴宝春师傅的冠军面包，酒酿桂圆面包也使用了这款菌种，冠军面包的鲁邦种究竟如何制作？现在为你揭晓！

首先准备：

①高筋面粉（可选择法国面粉T55或T65，或普通高筋粉亦可）

②一个已经进行消毒，无油渍的容器

③葡萄菌水、水