鲟鱼说：鱼子酱只能我一种鱼叫

有天我问朋友有没有吃过鱼子酱，她说吃过，马哈鱼鱼子酱，我笑了，然后她说我嫌弃她的马哈鱼鱼子酱。其实“鱼子酱”在过去数百年来都是专指鲟鱼卵。虽然圆鳍鱼、鲑鱼、白鲟和鳕鱼的鱼卵也会采取和处理鲟鱼卵一样的方法用盐保鲜，但严格说来，只有鲟鱼的鱼子可以被称为鱼子酱（caviar），其他的鱼卵制品只能称为鱼子酱代替品（Substitute for Caviar）。2010年联合国国际食品法典委员会也对鱼子酱做出明确规定：鲟科鱼类的鱼卵与食物盐加工的产品，鱼卵特指在卵巢中发育到第Ⅳ期的未排卵。

在没有鱼子酱食用传统的美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称即可，但在法国，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟：只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。

鲟鱼是世界上最古老的鱼种之一，它们是鱼子酱的生产者，在北半球的水域中生活着大约20种不同鲟鱼。鲟鱼也是世界上最大的淡水鱼，虽然它们庞大的个头看起来非常像海水鱼。一般来讲鲟鱼都有2～3米长，最长的有7～8米，平均体重是200～400千克，当然体重在1000千克以上的鲟鱼也不在少数，体型这么大的海生鱼是很常见的，但是淡水鱼就很少见了。

鲟鱼密集分布的地区有两个：一个是处于东欧地区的里海和黑海，一个是亚洲东部和北美洲西部地区，在我国境内野生的鲟鱼有8种，它们是分布于黑龙江、松花江、乌苏里江流域的史氏鲟、达氏鳇和库页岛鲟，分布于长江、金沙江流域的中华鲟、达氏鲟和白鲟，分布于新疆伊宁等地水域中的裸腹鲟，分布于新疆额尔齐斯河、布伦托海、博斯腾湖的西伯利亚鲟。其中，中华鲟是中国特产的珍贵鱼类，属中国国家一级保护动物。

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鱼子酱—caviar一词源于波斯语Khāg-āvar，本意是“鱼卵生产者”，鱼子酱最负盛名的产区是里海(CaspianSea)南北两岸的俄罗斯和伊朗。里海是世界最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，这里的渔民在春秋两季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。

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俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，12世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名，法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗国王那里学来的，寥寥几颗，就能被看成炙手可热的“神药”。由于伊朗没有重工业，再加上生态环境保护得力，所以伊朗出产的鱼子酱被认定为世界最高品级的鱼子酱。

世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，但并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱，最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。

中级的Oscietra，12岁左右便可取卵制成，最低级的是Sevruga，到了7岁便可取卵。就鱼子酱自身来讲，又有三六九等之分。品质和口感超群的要数用Beluga的卵制成的鱼子酱。

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品质的区分，可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。

那么究竟怎样的鱼子酱才算是好的鱼子酱呢？

1.好的鱼子酱每一颗要完整、圆润，光线下亮晶晶的，一般直径为2.5~3毫米为宜；

2.新鲜的鱼子酱味道不浓烈，某些品种会有奶香或淡淡的黄油香气。至于那些入口冒出鱼肝油腥味的，一定是放置时间过久，不建议再吃；

3.鱼子酱摸上去应该不会黏黏的。

记住这几点，下次有机会吃鱼子酱的时候，咱们也可以品鉴一下了。

如此珍贵的鱼子酱，究竟应该怎样吃呢？

将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里，使其保持品质鲜美，同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是，鱼子酱不能与气味浓重的辅料搭配食用，如柠檬等。

一般最常见的食法是在苏打饼干上涂上少许鱼子酱，细细地品味它的滋味。先准备带点咸味的小圆干，在饼干上抹少许酸奶油（sour cream），酸奶油上再铺一点鱼子酱即可。鱼子酱本身已有咸味，所以饼干切记不要太咸。

在法国餐厅中，鱼子酱也常被用来作为开胃前菜，同样是鱼子酱涂抹于苏打饼干上，又添上一片切片的白水煮蛋并撒上葱花，即可大块朵颐了。也可用四分熟白水煮蛋，敲开蛋壳，摊上一匙鱼子酱，软滑素朴的蛋液，包裹着鱼子酱鲜美却又浓醇而复杂多变的口感，交揉出不可思议的鲜香，令人倾倒。