酒香不怕巷子深，白酒的香气究竟来自哪里？

摘要：生活中，我们常爱说：酒香不怕巷子深，表示酒的香气挡都挡不住。那既然这样，这种酒香又是从何而来呢？下面就为各位酒友们解开此谜。

生活中，我们常爱说：酒香不怕巷子深，表示酒的香气挡都挡不住。那既然这样，这种酒香又是从何而来呢？

下面就为各位酒友们解开此谜。

在白酒酿造发酵过程中，淀粉、蛋白质、酯类等（原料中原本所含）多糖复杂反应生成白酒中的微量成分，这些微量成分通常称其为风味物质，在白酒中含量仅为1—2%。别小看这微不足道的1-2%，却决定了整个白酒的品质。我之前有一篇《全中国的酿酒师都在为2%的微量成分精进》的文章，详细介绍了这2%的微量成分是如何影响白酒品质的，大家可以看看。

这些微量香味物质成分除原料带来外，大部分是伴随着酒精发酵的同时，在众多微生物的协同作用下，经复杂生物化学变化的结果，如：发酵设备、曲药、母糟中含有大量微生物在发酵时经复杂的生化反应，才得到了白酒中的有机酸、酯、醇、酮、芳香族等有机化合物，以及少量的含氧化合物、含硫化合物等。这里简单介绍酒中主要香味物质的形成机理：

醇类的形成

在酒精发酵中，除生成大量的酒精外，还同时生成其他醇类，醇类的生成主要是由微生物对糖、氨基酸、果胶等的作用。

有机酸的生成

绝大部分微生物的代谢产物中都有有机酸,像我们这样的固态法生产，属于开放式，在生产中自然接种大量的微生物，它们在进行酒精发酵的同时，必然产生大量的有机酸，很多原料成分如糖、醇、蛋白质、脂肪等都能被微生物转变成酸类物质。

辉翔 古井镇原浆酒52度红楼梦十二金钗白酒 礼品酒礼盒 景德镇瓷瓶小酒 单瓶装125ml

酯类物质的形成

白酒中酯类的形成一般是在发酵的后期,由酸和醇在生香酵母、黄曲霉等微生物的作用下以及自然酯化形成的，酯是大曲酒的重要香味物质，如酒中的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯就是组成酒中香味物质的主要酯类物质。

金陵红楼梦 大观园酒 42度 浓香型白酒 特价红楼梦礼品酒 口粮酒 布袋装 单瓶装

醛类物质的形成

酒中的醛类物质主要是基酒中的醇和酸的氧化、还原而成，也可从糖生成醛类。

酮类物质的形成

酮类物质主要是由醛类物质通过缩合等生化反应而形成。

以上就是酒香产生的原因啦！想要香气醇正的美酒点击上图，给你惊喜！！