像棉花一样的吐司是如何做到的？汤种法详细讲解

在面包的制作上，有一种有如此强烈“归家感”的制作方法，就是汤种法。汤种法的面包，回归最初始的味道，细致的孔洞，松软的面包体，犹如云朵般的存在，热气哄哄之时，吃上一口，收获的是全身心的满足。

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汤种法，为何有“汤”之意？

汤种面包来自于日本，可以理解为液种及中种法的“升级版”。在日本，汤，指开水、热水、泡温泉，汤种，则有温热或稀面种之意。汤种法面包的口感加倍柔软，皆因这种方法的保水性很强，相对于其他面种制法，大大缩短了发酵的过程，整个面包流程下来，省了不少时间。大致的做法如下：

2 /我该如何制作汤种？

简单来说，汤种就是利用了淀粉糊化的原理，汤种一般呈面糊状态，与液种有几分相似，但会更加粘稠，正如其名。它的常规做法算不上困难，只要把少部分高筋面粉与65-100℃的水混合不断搅拌，让面粉糊化，即可得到汤种。汤种的使用不该超过面团整体重量的25%，太多的话，面包会变得无法成型，影响外观。

有一款非常经典的汤种制作法，名叫65度汤种法，把面粉与水混合进行小火加热搅拌，使用温度计测量，加热至65℃，这样的汤种状态无论颜色还是使用效果都是最佳的。若没有温度计也没有关系，在制作汤种的时候，用筷子搅拌的时候，出现纹路且面糊颜色表现为白色浆糊状，略带透明，这样就是最佳状态。

3 /我为什么要使用汤种？

① 汤种会比其他的面种做法省了发酵面种的步骤，加快制作时间。② 汤种面包减缓了面包的失水过程，延长面包保质期。③ 能得到松软的面包是无疑的，孔洞细致，组织拉丝。④ 相比中种吐司，汤种吐司口感会更加湿润松软。

左为中种吐司，右为汤种吐司。尽管中种吐司发酵更高，实质上内部的孔洞空隙会更加分散，汤种的吐司因为水分充足，湿润，即使高度不够中种高，但是口感会更加湿润松软。

4 /既然选择了汤种，不惜赴“汤”蹈火做好它

①若你想制作65度汤种法，在加热方式上，除了小火慢慢加热，也可以隔着热水加热，同样能达到如期的效果。②制作完的汤种可用保鲜膜进行贴面，放入冰箱冷藏保存一到两天。如果发现汤种出现发灰现象，就代表汤种已经变种了，不可使用了。③当然，若你直接可以使用了，也是需要用保鲜膜盖着，待温度降至室温再放入面团使用。④无论是什么方法制作的面包，都该使用高温快烤，以最大限度保留了面团的水分，让成品达到松软口感

汤种法的技巧介绍得差不多了，接下来就需要你自己实践啦！只有不断尝试才能做出美味的吐司。

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原文首发在公众号：不藏私面包匠人

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